Un reconocimiento con el lado oscuro de la industria de restaurantes
Un reconocimiento con el lado oscuro de la industria de restaurantes
Cuando la personalidad de la televisión y el ex chef Anthony Bourdain se suicidó en junio, Charles Ford, el gerente general de un restaurante de alto nivel en Chicago, tomó la noticia como una llamada personal a la acción: ya no estaría callado sobre sus tres intentos de suicidio.
"No quiero ocultarlo más", dice el Sr. Ford, de 31 años, quien dice que se cortó las muñecas en tres ocasiones entre fines de 2015 y la primavera de 2016. Los trabajadores con impulsos suicidas y otras crisis emocionales a menudo ocultan su dolor en su profesión , Dice el señor Ford. "Necesitamos hacer todo lo posible para cambiar esto, y el primer paso es decirlo en voz alta".
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"No quiero ocultarlo más", Charles Ford, gerente general de S.K.Y. Restaurante en Chicago, dice de sus luchas pasadas.
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El Sr. Ford es uno de los muchos para quienes el suicidio del Sr. Bourdain fue un cómplice con el lado oscuro del negocio de los $ 800 mil millones en restaurantes. Las personas que tienen información privilegiada se han preocupado por el estilo de vida de las personas que trabajan en la industria de restaurantes, que tiene una de las tasas más altas de consumo de drogas ilícitas y alcoholismo y una tradición de enmascaramiento de problemas de salud mental. Varios grupos han comenzado a explorar por qué la empresa tiene estos problemas y qué se podría hacer al respecto. La muerte del Sr. Bourdain, un ídolo para muchos en el mundo culinario, le ha dado mayor urgencia a estos esfuerzos.
A través de la gerente literaria del Sr. Bourdain, Kimberly Witherspoon, la familia del difunto chef se negó a comentar este artículo.
La naturaleza brutal de la cultura de la cocina-restaurante es parte del problema, dicen muchos en la industria. La resistencia física y emocional es muy apreciada y las convenciones en el lugar de trabajo, como las semanas laborales de 40 horas, los descansos y la cortesía profesional pueden ser conceptos extraños. Al mismo tiempo, los jóvenes criados viendo "Top Chef" y Food Network ahora ingresan a la profesión con altas expectativas, y mucho endeudamiento, una vez poco frecuente en este campo en gran parte obrero.
Jessica Largey, de 32 años, abrió en septiembre su propio restaurante, Simone, en Los Ángeles. A lo largo de su carrera, ella ha estado en el extremo receptor del comportamiento extremo en las cocinas y también lo ha repartido, dice. Hace años, furioso, un chef tiró un plato de comida a través de la cocina que se estrelló sobre su puesto de trabajo y arruinó lo que estaba preparando, recuerda. Trabajando de 12 a 16 horas por día e insegura como una joven chef, ella misma gritó a los colegas que no cumplieron con sus estándares de perfección. "Cuando me convertí en chef, estaba muy estresada porque era muy joven", dice. "Mi reacción fue de ira".
"Cuando me convertí en chef, estaba muy estresada porque era muy joven", dice Jessica Largey, quien recientemente abrió su propio restaurante, Simone, en Los Ángeles.
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Un poco más de 15 millones de personas, aproximadamente el 10% de la fuerza laboral de los EE. UU., Están empleados en alguna parte de la industria de restaurantes, según la Asociación Nacional de Restaurantes. Las largas horas de trabajo de la industria, el trabajo intenso, el alto estrés y la escasez de seguro de salud subsidiado por el empleador son todos los contribuyentes clásicos sobre problemas de salud mental y de comportamiento, dice David Ballard, director del Centro para la Excelencia Organizacional de la Asociación Americana de Psicología.
Cuantificar las luchas de salud mental es difícil. Señala que muchos estudios hacen un seguimiento de los trastornos diagnosticados, lo que significa que solo cubren a las personas que han buscado tratamiento profesional y que probablemente tienen un seguro para cubrirlo. Sin embargo, un creciente cuerpo de estudios y encuestas apuntan a luchas mayores a las normales en el negocio de los restaurantes. Se encontró que los empleados en alojamiento y servicios de comida tienen el mayor consumo de drogas ilícitas en comparación con otros 18 sectores ocupacionales, que cubren ampliamente la fuerza laboral de los EE. UU., En un estudio publicado en 2015 por la Administración de Servicios de Salud Mental y Abuso de Sustancias. Tenían el tercer consumo más alto de alcohol, después de los mineros y los trabajadores de la construcción.
"Estamos lidiando con una epidemia de enfermedades mentales en nuestra industria", dice Cat Cora, una chef de 51 años con nueve restaurantes en todo el país que ha sido un elemento importante de la televisión y las revistas de alimentos. Del señor Bourdain, ella dice: "Él fue la última persona que la gente pensó que se suicidaría.
"Estamos lidiando con una epidemia de enfermedades mentales en nuestra industria", dice Cat Cora, una cocinera que ha sido un accesorio de la televisión de alimentos y revistas.
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Organizaciones desde grandes grupos comerciales hasta restauradores individuales han lanzado esfuerzos para apoyar a los trabajadores de restaurantes. En julio, la Asociación Nacional de Restaurantes comenzó un plan de salud en asociación con UnitedHealthcare que ofrece cobertura médica y de salud mental. La American Culinary Federation, que tiene 14,800 miembros, lanzó por primera vez este año un programa grupal de seguro de salud para miembros, dice Renee Brust, directora de marketing y comunicaciones.
Unilever
Food Solutions, una unidad de Unilever que atiende el comercio de restaurantes, inició en mayo "FairKitchens" Una iniciativa destinado a cambiar la cultura que incluye un código de conducta para que los restaurantes puedan firmar.
Cuando John Hinman, propietario de Hinman's Bakery en Denver, se convirtió en chef de pastelería a mediados de la década de 1990, aprendió a través de una tradición de aprendizaje. Muchas cocinas de restaurantes se ejecutan en una jerarquía estricta donde el ascenso dentro de una estructura piramidal confiere el derecho de dominar a los que están debajo. "Es brutal, la reprimenda que sigue. Tenías que ser duro. Tenías que ser capaz de tomarlo ", dice el Sr. Hinman.
John Hinman, propietario de Hinman's Bakery en Denver, fundó en mayo un grupo llamado CHOW que organiza reuniones semanales para que miembros de la industria hablen sobre el manejo del estrés.
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La industria alimentaria a menudo atrae a los no conformistas, perfeccionistas de Tipo A atraídos por las horas inusuales y la camaradería de un equipo de cocina, dice. Sin embargo, ese espíritu puede llevar a un estilo de vida de fiesta poco saludable. El Sr. Hinman, un alcohólico en recuperación, en mayo cofundó un grupo llamado Culinary Hospitality Outreach & Wellness, CHOW, para abreviar, que organiza reuniones semanales para que miembros de la industria hablen sobre los mecanismos de afrontamiento y el manejo del estrés.
"Beber en el olvido tradicionalmente era una insignia de honor" en muchos restaurantes, dice Steve Palmer, fundador de Indigo Road Restaurant Group, con 16 ubicaciones en el sureste. El Sr. Palmer fue alcohólico y adicto a la cocaína durante la primera mitad de su carrera, hasta que se mantuvo sobrio en 2001. "Fue petrificante", dice. "No conocía a nadie que estuviera sobrio en el negocio de los restaurantes".
En 2016, el Sr. Palmer cofundó Ben's Friends en Charleston, S.C., un grupo para que los trabajadores de restaurantes se reúnan y hablen sobre el abuso de sustancias. Lleva el nombre de Ben Murray, un amigo chef que se suicidó ese año después de una larga lucha con el alcoholismo, dice el Sr. Palmer. Los capítulos de Ben's Friends han surgido en Raleigh, N.C., Richmond, Virginia, Atlanta y en Minneapolis, dice.
El perfil más alto de la industria alimentaria durante la última década, avivado por programas de televisión con temas alimentarios, ha ayudado a aumentar el profesionalismo, dice la Sra. Largey. En su nuevo restaurante, su objetivo es proporcionar horarios de trabajo manejables, promover el comportamiento civil y capacitar a nuevos gerentes para que sean líderes humanitarios. "Ninguno de los empleados tiene permitido beber en el restaurante", dice ella.
Por otro lado, las expectativas elevadas de los jóvenes cocineros no siempre tienen en cuenta los salarios bajos o el trabajo difícil, dicen los dueños de los restaurantes. Los sueños de fama y fortuna han impulsado el crecimiento en las escuelas y programas culinarios y han alentado a miles de estudiantes a financiar esta educación con deudas.
El año pasado, 672 programas culinarios fueron acreditados por la ACF, en comparación con aproximadamente 100 en 1998, dice la Sra. Brust. Más de 39,000 estudiantes se matricularon de programas de grado culinario de dos o cuatro años acreditados por ACF el año pasado. Sin embargo, la Oficina de Estadísticas Laborales pronostica la creación de solo 14,100 nuevos puestos de chef y jefe de cocina para el 2026. Habrá 10 veces más empleos de "cocinero", pero estos pagan la mitad.
Los cocineros de los restaurantes ganan un salario promedio de $ 12.10 por hora, según la Oficina de Estadísticas Laborales. Los graduados de escuelas culinarias no son una excepción, incluso en los restaurantes de primer nivel en ciudades caras, dicen varios restauradores. Mientras que algunos de los mejores chefs pueden ganar seis cifras, el salario medio anual para los chefs y cocineros principales es de $ 45,950, según el BLS.
Jacob Funk, un sous chef de Vig en Chicago, dice que después de graduarse en 2014 en el Culinary Institute of America en Hyde Park, N.Y., tenía una deuda de $ 65,000, con un pago mensual de $ 700. Sus primeros puestos de cocinero de línea, en Boston, Charleston y Chicago, pagaron entre $ 10 y $ 14 la hora. Para cubrir su costo de vida, trabajó horas extras y, a lo largo de su carrera, ha trabajado habitualmente de 60 a 84 horas a la semana.
Con una deuda de $ 65,000 luego de graduarse de la escuela culinaria en 2014, Jacob Funk dice que habitualmente ha trabajado entre 60 y 84 horas a la semana para cubrir su costo de vida.
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Este verano, después de pasar muchas noches sin dormir y temblando de miedo durante su turno, aterrorizado de cometer un error, buscó la ayuda de un terapeuta.
Ford, el gerente general de Chicago, dice que sus intentos de suicidio ocurrieron en un momento en que su relación con una novia estaba terminando y se sentía muy solo. El estrés de su primer trabajo como gerente general en un restaurante donde eran típicas las semanas de 70 a 80 horas, se sumaba a su desesperanza.
Después de cortarse las muñecas por segunda vez, un sábado por la noche, se levantó a la mañana siguiente y trabajó un turno de 12 horas, dice. Un tercer intento lo llevó a abandonar el trabajo y tomarse un tiempo libre.
El Sr. Ford dice que usó mangas largas durante dos años y no le contó a sus compañeros de trabajo ni a su familia sobre su terrible experiencia. A pesar de que no buscó ayuda profesional, un compañero de habitación que es terapeuta le brindó apoyo y un nuevo trabajo como gerente general de S.K.Y. El restaurante en Chicago lo hace sentir más positivo, dice. Él está en una nueva relación y se centra en una dieta saludable y dormir lo suficiente, dice.
"Hay tantas cosas maravillosas sobre el negocio, soy bueno en eso y amo a las personas con las que trabajo", dice el Sr. Ford. "Simplemente resulta ser tan estresante".
Escribir a Katy McLaughlin en katy.mclaughlin@wsj.com
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