Los pros y los contras de utensilios de cocina de cobre
Los pros y los contras de utensilios de cocina de cobre
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[Photographs: Vicky Wasik. Video: Serious Eats Video.]
Pasamos años aquí en Serious Eats compilando un compendio de información sobre utensilios de cocina, que cubre casi todo lo que necesita saber sobre comprar, cuidar y cocinar en todo, desde hierro fundido y acero carbono a moderno antiadherente y acero inoxidable ollas y sartenes. Pero hay un material clásico sobre el que no hemos escrito casi nada: el cobre. La razón no debería sorprender a nadie que haya considerado comprar una bandeja de cobre y luego ver la etiqueta de precio. ¡Eso es caro!
Y, sin embargo, vale la pena echarle un vistazo, de la misma manera que un automóvil deportivo de lujo es de interés para cualquier entusiasta de los automóviles, ya sea que tengan la masa para comprar uno o no. La analogía del automóvil es particularmente adecuada, ya que el cobre es realmente el automóvil deportivo más sofisticado del mundo de los utensilios de cocina. Es llamativo, es rápido y no es barato. Sin embargo, para ser justos, se vende por mucho menos que casi cualquier automóvil, incluso el más básico, y la mayoría de la gente posee al menos uno de ellos, ¿verdad? *
* Yo, una persona que no sabe nada de automóviles y que no obtuvo su licencia de conducir hasta que cumplió los 29 años de edad, no tengo ningún negocio en escribir analogías de automóviles. ¡¡RUGIDO DEL MOTOR!!una
Dada la importancia histórica del cobre en la cocina y su uso continuado en restaurantes franceses de alto nivel y en algunas casas, ayuda a entender un poco sobre esto. Aquí echaremos un vistazo a los utensilios de cocina de cobre para conocer sus fortalezas y debilidades, y trataremos de ayudarlo a decidir si desea profundizar más invirtiendo en algunos.
Dado que Serious Eats es una compañía de medios y no un banco de inversión, desafortunadamente no estamos en posesión de los tipos de fondos que nos permitirían comprar una gran colección de utensilios de cocina de cobre para obtener toneladas de experiencia de primera mano. Para ayudar a llenar algunos de nuestros vacíos de conocimiento, nos dirigimos a East Greenwich, Rhode Island, para visitar a Jim Hamann en el complejo industrial donde dirige sus dos compañías de utensilios de cocina de cobre. Estaño en la costa este (dedicado a la restauración de utensilios de cocina de cobre vintage) y Utensilios de cocina Duparquet Copper (donde hace su propia línea de ollas y sartenes de cobre).
Jim nos dio un recorrido por su fábrica, respondió a una letanía de mis preguntas sobre el cobre, me dejó hacer un par de cacerolas con él y nos permitió filmarlo en acción.
¿Por qué usar cobre para utensilios de cocina y vale la pena?
El cobre fue el primer metal en ser trabajado por manos humanas, y esa historia se remonta a mucho, mucho tiempo, alrededor de 11,000 años. Eso hace que la relación humana con el cobre sea tan antigua como la agricultura, aunque durante varios milenios no hicimos mucho más que transformarla en objetos decorativos. Varios miles de años después, pero todavía un tiempo antes de que los egipcios alzaran sus pirámides, nuestros antepasados descubrieron cómo martillar láminas de cobre en tazones y otros recipientes. Por la época de los romanos, si no antes, estábamos usándolo para hacer utensilios de cocina.
El cobre es famoso por su capacidad para conducir el calor y la electricidad; no es casual que el cobre y no el hierro corra a través de los cables eléctricos en nuestras paredes, y es esta calidad la que lo convierte en un metal tan interesante para cocinar. En muchos sentidos, el cobre se encuentra en el extremo opuesto del espectro de conducción y retención de calor como el hierro fundido, lo que los convierte en dos materiales para cocinar muy diferentes pero complementarios.
Hierro fundido, como recordatorio, Conduce el calor relativamente mal. Se calienta lentamente y es propenso a los puntos calientes, pero una vez que se calienta, mantiene ese calor muy bien. Esto lo hace ideal para hacer cosas como picar filetes gruesos, ya que desea que la sartén permanecer caliente cuando la carne fría lo golpea, lo que garantiza que el filete se dore y dore tan eficientemente como sea posible. La gran retención de calor del hierro fundido también lo hace ideal para platos de cocción lenta que requieren calor sostenido y uniforme, como guisos y estofados, especialmente cuando se colocan en un horno, donde el recipiente de cocción se calienta por todos lados.
El calor uniforme de esta sartén de cobre formó un anillo marrón continuo alrededor de cada panqueque, sin importar qué parte de los panqueques estuviera más cerca del borde de la sartén y cuál más cerca del centro.
El cobre invierte estas reglas. Se calienta rápida y uniformemente, pero pierde ese calor igual de rápido. Esta capacidad de respuesta le da una agilidad y agilidad que puede ser muy útil para proteínas delicadas como el pescado y el marisco, así como para salsas, caramelo y chocolate. Retire una cacerola de cobre que contiene una salsa delicada del calor y su temperatura descenderá rápidamente, reduciendo las posibilidades de que la salsa se cocine en exceso o se rompa por la exposición al calor retenido en el metal.
Si permite que este automóvil-ignorante vuelva una vez más a la analogía de mi automóvil, puede pensar en el cobre como el automóvil deportivo del mundo de los utensilios de cocina, y en el hierro fundido como la camioneta. Ambos son útiles para ciertas tareas, a menudo muy diferentes.
Esa es la explicación simple, de todos modos. Ponga un puñado de frikis en una habitación y la conversación se calentará más rápido que el cobre en una llama. Surgen argumentos sobre si el cobre es lo suficientemente bueno como para justificar su costo, y si sus méritos relativos realmente lo diferencian de la multitud de utensilios de cocina más asequibles.
Alguien de la El equipo de cocina modernista podría señalar La conducción incomparable de ese cobre no es la imagen completa. Argumentarían que el tamaño del quemador y el grosor del metal son factores que son tan importantes, y señalan que una pieza de aluminio de 7 mm de grosor se calienta tan uniformemente como una pieza de cobre de 2,5 mm de grosor.
Inevitablemente alguien más refutará eso, argumentando que el equipo modernista solo observó la uniformidad del calentamiento y no consideró el cobre sensibilidad: Qué tan rápido se calienta y se enfría a medida que se le aplica más o menos calor. Pueden tener la uniformidad del cobre con una bandeja de aluminio de 7 mm de espesor, dicen, pero perderá su capacidad de respuesta en el proceso.
Un ingeniero, tratando de mantener la paz, será amablemente armar un resumen de los pros y los contras de los metales de los utensilios de cocina principales, explicando en términos generales conceptos esenciales como conductividad térmica, capacidad térmica, calor específico y difusividad térmica. En el proceso, demostrará que el cobre tiene mucho a su favor. Pero luego se desmorona cuando las ollas y sartenes específicas se cuestionan, y finalmente todo el mundo empieza a arrastrar a todos los demás y no llegamos a ninguna parte.
Y ese, realmente, es el desafío: el rendimiento relativo de una bandeja:alguna pan - puede ser una cosa extremadamente difícil de evaluar dadas las variaciones en masa, grosor, forma, tamaño y material de un diseño a otro. Sin mencionar que la efectividad de cualquier sartén determinada depende de lo que se esté cocinando en ella y de la experiencia de las manos con las herramientas en cuestión.
Invito a cualquiera que esté preparado para tratar de adentrarse en la física más avanzada para ver si no puede dar una respuesta más definitiva que la que ya existe, pero aquí es donde he aterrizado: el cobre es un metal único con Propiedades únicas que hacen de algunos de los utensilios de cocina más hábiles y eficientes de la cocina. Otras opciones, como el aluminio liso y el acero inoxidable con un núcleo de aluminio grueso, pueden rivalizar (o acercarse a) al cobre de muchas, pero quizás no todas. El cobre ciertamente pierde en costo, pero gana si se ve muy bien, si te parece importante.
Tú también necesitar utensilios de cocina de cobre? No, no más que una persona que conduce. necesariamente un coche deportivo (o cualquier otro coche muy caro). He trabajado como cocinero profesional durante 15 años en restaurantes y medios de comunicación, y rara vez he usado cobre. La mayoría de los cocineros profesionales rara vez usan cobre, y usted puede cocinar absolutamente grandes cosas sin levantarlo nunca.
¿Pero deberías evitar el cobre? No, no más que un entusiasta de los automóviles debe evitar comprar un automóvil deportivo. Si desea un automóvil deportivo, si desea la experiencia de conducir un automóvil deportivo, si puede pagar y está dispuesto a pagar por un automóvil deportivo, entonces sí, seguro, ¡consiga un automóvil deportivo!
Quiero agregar que personalmente encuentro que una sartén de cobre bien hecha es uno de los objetos de belleza en la cocina, como una gran pieza de hierro fundido vintage, y esa cualidad estética puede tener valor en sí misma. Puede funcionar como un recordatorio para prestar más atención a las herramientas de uno y, en consecuencia, puede reducir la tendencia a abusar de ellas. Al menos, lo hace si encuentra un significado en la forma de un objeto y no solo su capacidad para realizar una tarea.
The Quirks of Copper: entendiendo su reactividad y necesidad de forros
Una sartén de cobre forrada de estaño.
Una de las cosas clave que hay que saber sobre el cobre es que es reactivo. Los ácidos como el vinagre y los tomates pueden filtrar el cobre en los alimentos; Con el tiempo, la ingestión de cobre puede ser tóxica. Por esta razón, la mayoría de los utensilios de cocina de cobre están forrados. Lo que está alineado es una de las principales consideraciones a tener en cuenta al comprar ollas y sartenes de cobre.
Tradicionalmente, el cobre estaba forrado con estaño. El estaño es un elemento puro, como el cobre, y tiene unas cualidades fantásticas. Primero, y de manera más crítica por su papel como revestimiento, es totalmente inerte: el estaño no reaccionará con los ácidos o cualquier otra cosa que usted pueda cocinar en él.
En segundo lugar, y muy importante, el estaño es impresionantemente antiadherente por sí solo, sin ninguna necesidad del condimento que todos nos esforzamos por construir sobre hierro fundido. Puede freír un huevo, cocinar panqueques o un poco de pescado, y en su mayor parte, la comida no se pegará.
El inconveniente es que el estaño tiene un punto de fusión bajo de alrededor de 450 ° F (230 ° C), al que puede llegar rápidamente una bandeja si se deja una llama desatendida y vacía. Por esta razón, el cobre recubierto de estaño nunca debe precalentarse mientras está vacío, y nunca debe usarse para dorar a temperaturas muy altas (guarde su hierro fundido para eso).
El estaño también es algo suave y se puede desgastar con el tiempo o dañar con utensilios metálicos y fregado abrasivo (admito que, en ocasiones, he sido un poco imprudente y he usado una espátula fina de metal para peces). Con cuidado, un revestimiento de hojalata puede durar muchos, muchos años, pero con el tiempo, incluso las bandejas de cobre forradas con estaño más queridas necesitarán volver a estañar. Si bien es un evento raro, tiene que tenerlo en cuenta al comprar cobre revestido de estaño, ya que es un costo adicional en la vida útil de la sartén.
En estos días, sin embargo, el revestimiento más común en las bandejas de cobre es el acero inoxidable. Forro de cobre con acero inoxidable es un invento mucho más nuevo, ya que es mucho más difícil unir esos dos metales. La ventaja que ofrece el acero inoxidable es la durabilidad, al igual que cualquier otra bandeja de acero inoxidable. La desventaja es que apesta absolutamente en términos de adhesividad: alimentos ama Para adherirse al acero inoxidable.
También es malo que, aunque no sea común, si algo sale mal con el forro de acero inoxidable (digamos que el forro se desacopla de la capa de cobre), probablemente no tenga suerte. A diferencia del re-estañado, no hay una manera fácil de arreglar una bandeja de cobre revestida de acero inoxidable.
En ocasiones, verá cobre recubierto con níquel, una práctica que fue brevemente popular en los años 90, pero que desde entonces ha perdido popularidad. Más extravagantemente, algunas bandejas de cobre están forradas con plata. Resulta que la plata es un mejor conductor del calor que el cobre (no es que la conducción importe mucho con estos revestimientos ultra delgados), y supuestamente es muy antiadherente, aunque dado el precio, no espero poder nunca Confirma esto de primera mano.
En algunos casos selectos, los recipientes de cobre no están alineados con nada en absoluto. Ollas de mermeladaPor ejemplo, están hechos de cobre desnudo ya que hay suficiente azúcar en la mermelada para evitar que los ácidos de la fruta reaccionen con el metal. También hay un tazón de mezcla de cobre simple destinado únicamente a batir claras de huevo: el cobre evita que los átomos de azufre en las claras se unan demasiado, lo que ayuda a mantener la integridad de los picos espumosos.
¿Qué hace una buena sartén de cobre y dónde encontrarlos?
Aparte del material de revestimiento de una bandeja de cobre, la otra característica más importante que afecta la calidad es el espesor del cobre. Esto puede tener un impacto dramático en el rendimiento de la sartén. La sabiduría general es que los utensilios de cocina de cobre deben tener un espesor de 2,5 a 3 mm. Algo más grueso y empiezas a perder demasiado de la rápida respuesta del cobre al calor; más delgado y no se calentará tan uniformemente como debería.
Es poco probable que encuentre cobre que sea mucho más grueso que 3 mm, dado su valor y también su densidad (el cobre es pesado, por lo que agregar más metal del necesario solo hace que la bandeja sea mucho más difícil de usar), pero es muy probable que Encuentra cobre de menos de 2,5 mm de espesor. Probablemente estés bien hasta aproximadamente 2 mm, pero más bajo que eso y te estás metiendo en el territorio de las ollas decorativas: puede que se vea bien en tu cocina pero no funcionará bien. Aquí es donde muchas compañías intentan escatimar, así que asegúrese de confirmar qué tan grueso es el cobre antes de entregar su tarjeta de crédito.
Finalmente, el método utilizado para producir utensilios de cocina de cobre, ya sea de cobre hilado, cobre estampado o cobre laminado, no es determinante de su calidad, incluso si el cobre hilado, como lo hace Jim Hamann, requiere una habilidad considerable. Además, para aquellos que se preguntan acerca de los utensilios de cocina de cobre que tienen marcas de martillo, mientras que la práctica de martillar el cobre una vez se usó para fortalecer el metal, hoy en día esas marcas de martillo se realizan casi siempre por la máquina como un gesto decorativo. En su mayoría son una cuestión de gustos y, de nuevo, no una indicación de calidad.
Si desea obtener algunos consejos sobre dónde encontrar utensilios de cocina de cobre de calidad, consulte las selecciones con revestimiento de estaño y plata de Hamann en Duparquet; las ollas y sartenes de hojalata Utensilios de cocina Brooklyn Copper; y famosos fabricantes de la vieja escuela como Mauviel y DeBuyer, que ahora se centran en sartenes revestidos de acero inoxidable.
Una introducción rápida a los utensilios de cocina de cobre vintage
A pesar de que el cobre es tan caro, a veces se puede encontrar un acuerdo cuando se compran productos antiguos (vi a un hombre en línea que compró una olla por cientos de dólares por solo $ 14). La clave es saber qué buscar. Primero, como se mencionó anteriormente, está el grosor del cobre: idealmente debería tener un espesor de 2.5 a 3 mm (aunque está bien hasta 2 mm está bien; las reservas más grandes suelen ser más delgadas debido a su tamaño y peso).
Si la pieza es vintage, no hay posibilidad de que esté revestida con acero inoxidable, ya que es un desarrollo mucho más reciente. El níquel y la plata son posibles, pero lo más probable es que una pieza vieja esté forrada con estaño. Es posible que la lata se haya oscurecido; se oscurece de forma natural con el tiempo y puede usarla sin efectos nocivos, pero si está desgastada por el cobre de abajo, es probable que tenga que volver a estalar.
Las ollas de cobre viejas pueden provenir de muchas partes del mundo, pero si estás en los Estados Unidos, es muy probable que los utensilios de cocina provengan de los Estados Unidos, Gran Bretaña o Francia. Hay algunos detalles clave que pueden ayudarte a determinar de qué país es.
A la izquierda, una olla del Reino Unido con su asa agudamente triangular; a la derecha, una cacerola francesa con un triángulo redondeado; en el centro, una olla americana con un accesorio alargado, en forma de barra.
La primera es la forma del mango donde se adhiere a la olla. Las ollas de cobre del Reino Unido se pueden reconocer por la forma triangular afilada del accesorio de mango, mientras que las ollas francesas tienen un triángulo redondeado. Las ollas de cobre estadounidenses tienden a imitar el triángulo redondeado francés, pero con una forma más alargada que puede comenzar a aparecer como una barra (a veces es muy como una barra). Las ollas americanas también suelen tener remaches más gruesos que sus contrapartes europeas.
A la izquierda, el asa de lágrima francesa (y estadounidense); a la derecha, el bucle de la cerradura del Reino Unido.
Puedes recoger más pistas desde el extremo del tirador donde se encuentra el bucle colgante. El agujero del bucle francés parece una lágrima, mientras que en el Reino Unido es más como un ojo de cerradura o un arco. Una vez más, los fabricantes estadounidenses (muchos de los cuales vinieron de Francia) reflejaron las prácticas francesas con una lágrima.
Más allá de las asas, debe buscar un sello del fabricante, que puede proporcionar información clara sobre quién hizo la sartén y dónde se hizo. (Jim Hamann, de Duparquet, obtuvo el nombre de su compañía al registrar una antigua marca comercial abandonada de una empresa de utensilios de cobre estadounidense que cerró sus puertas en la década de 1930).
No importa lo lúgubre que pueda parecer una vieja olla de cobre, recuerde que, salvo un daño extremo (por ejemplo, un agujero en ella), se puede arreglar como nuevo. Después de volver a estalar y pulir, lo que pudo haber parecido un pedazo de basura podría ser fácilmente un objeto de extraordinaria belleza y valor. Claro, no es un Porsche, pero sí la suerte de encontrar uno sucio, pero que funcione perfectamente, en el desguace local.
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