Estos chefs están transformando la escena gastronómica de Hawai.
Estos chefs están transformando la escena gastronómica de Hawai.
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El visitante ocasional a Hawai puede sorprenderse al saber que varios chefs franceses han estado reimaginando la cocina de las islas al incorporar una variedad de ingredientes y técnicas culinarias que tradicionalmente se asocian con Francia.
Esta mezcla de distintos estilos de cocina ha dado lugar a la creación de algunas especialidades deliciosas que hablan "aloha" con un acento francés, que van desde platos de mariscos frescos hasta pasteles creativos y deliciosos.
Chef George Mavrothalassitis | Chef Mavro
Originario de Marsella, Francia, el chef George Mavrothalassitis ha sido galardonado con el premio James Beard y es el propietario del renombrado epónimo. Honolulu restaurante, Chef Mavro. Un establecimiento de lujo, celebró su vigésimo aniversario en 2018.
Con un menú que ofrece una fusión estacional hawaiana francesa acompañada de una excepcional carta de vinos, el chef Mavro sirve especialidades artísticas bellamente decoradas con sabores complejos y matizados.
El patudo patudo del chef Mavro - Foto cortesía del chef Mavro.
Mavrothalassitis explicó: "La cocina de la Provenza y la cocina de Hawai se combinan muy bien. No me refiero a las salsas de crema y mantequilla del norte de Francia o la cocina francesa clásica, sino a los platos más ligeros a base de pescados y mariscos del sur".
Ha creado varias recetas de inspiración francesa en su restaurante. Un ejemplo es su firma onaga horneada en una costra de sal con una salsa de tomate-ogo-hierba, que se basa en el método tradicional provenzal de hornear pescado en sal de roca.
Explicó: "En Hawai, descubrí que el onaga (el pargo rojo local) era perfecto para esta receta. En Francia, serví el plato con salsa vierge, que se hace con tomates picados, chalotes, ajo, mucho aceite de oliva y una combinación de hierbas como el perifollo, el cebollino y el estragón. Mientras probaba la receta aquí, me di cuenta de que el estragón y el ogo, el alga local de Hawai, le estaba dando a mi receta un sabor a regaliz, totalmente delicioso y totalmente único. Al horno en sal de roca con salsa de tomate ogo nació ".
Chef George Mavrothalassitis - Foto cortesía del chef Mavro.
Otra receta hawaiana que se sirve en el Chef Mavro con un toque francés es el patudo ahi con emulsión de sake. Él dice: "Al principio, esto parece un plato totalmente hawaiano con influencia japonesa, cuando en realidad se trata de una fusión casi francesa. La receta incluye ahi en cubitos, similar a un tartar, aromatizado con aceite de oliva, chalotes y hierbas frescas, en lugar de usar Aceite de sésamo y cebolla verde, que es de estilo hawaiano. Y lo servimos con espuma de sake y chips de nori ".
Chef Yuya Yamanaka | Paris + hawaii
Como el nombre sugiere, Paris + hawaii es un restaurante de Honolulu que combina lo mejor de estos dos mundos culinarios. Inaugurado en 2018, este moderno restaurante está dirigido por el chef Yuya Yamanaka y es una amalgama inventiva de los diversos estilos gastronómicos de estos dos destinos.
Después de completar la capacitación culinaria en Osaka, Japón, el chef Yamanaka pasó tres años en París perfeccionando sus habilidades. Llegó a Hawai en 2016, atraído por la zona por el increíble surf, así como por el acceso a excelentes productos locales y proteínas.
Tarta de postre en París + Hawai - Foto cortesía de Paris + Hawaii.
No es sorprendente que todo el menú de París + Hawai sea atrevido y delicioso. Un plato especialmente creativo es el ahi poke de París, que en realidad son dos platos separados que se sirven junto con un huevo escalfado. La influencia francesa es el tartar de carne, hecho con Isla Grande Carne de res alimentada con pasto ahumada con madera de kiawe y cubierta con kukui en polvo. El elemento centrado en Hawaii de esta receta es el ahi poke, ligeramente vestido con salsa de soja.
Chef Yuya Yamanaka - Foto cortesía de Paris + Hawaii.
Él señala: "Cuando vine a Hawai, no se trataba necesariamente de influir en la cocina hawaiana. Vine por la belleza natural, los productos increíbles, la temporada de cultivo durante todo el año. Hawai es, en muchos aspectos, un lienzo en blanco, y hay Esta es una gran oportunidad para el crecimiento y la elevación. Mi intención inicialmente era proporcionar una cocina francesa estricta, pero los retrasos en la construcción me permitieron experimentar los sabores. Nunca se ha tratado de una u otra cocina, siempre se trató de mostrar lo increíble. sabores disponibles. Se trata del sabor ".
Chef Fabrice Benezit | Grand Wailea Resort
Un chef pastelero galardonado en Francia, el chef Fabrice Benezit trabajó su magia culinaria en varios centros turísticos importantes de los Estados Unidos antes de llegar a Maui en mayo de 2018. Es el chef pastelero ejecutivo de la propiedad histórica, el Grand Wailea - un Waldorf Astoria Resort.
Los amantes de la comida acuden al brunch del domingo en el principal restaurante del hotel, Humuhumunukunukuapua'a (Humu para abreviar, que lleva el nombre del pez ballesta), donde los huéspedes pueden degustar una variedad de sus excepcionales panes, pasteles, galletas, chocolates y otros postres, que son Tan visualmente atractivos como son deliciosos.
Hermosos pasteles por el chef Benezit - Foto cortesía de marla cimini.
Muchos de sus pasteles creativos son delicias francesas clásicas con un toque hawaiano, como los éclairs de café Kona, las magdalenas de piña y los macarons de frambuesa negra. Otros incluyen beignets (rosquillas francesas con azúcar de Maui vainilla y azúcar en polvo), flambé de piña dorada de Maui y pastel de ron con cáscara de coco, Molokini poco (jarabe de maracuyá, crema de vainilla de Maui, chocolate negro, crema batida y macadamia tostada), y Zeppole (buñuelos italianos con coulis de fresa Kula).
Él dice: "Utilizo mis recetas francesas con un toque de sabores hawaianos. Utilizo los ingredientes hawaianos tanto como sea posible porque Hawai no solo ofrece muchas frutas maravillosas, sino también vainilla, harinas únicas como el taro, diferentes raíces y chocolate. Hay mucho que aprender, creo que es una gran combinación para un chef ".
Pastelería hawaiana francesa por el chef Benezit - Foto cortesía de marla cimini.
Agregó que "el estilo francés tiene que ver con las técnicas y habilidades, la disciplina y el respeto de los productos. Para mí, estar en Hawai, es un mundo completamente nuevo de sabores, una nueva cultura y aprender nuevas técnicas que utilizaron hace siglos. En En Francia, pensamos mucho en nuestros procesos, ya sea para hacer queso, vino o croissants. Aprendí que es lo mismo aquí en Hawai ... todos los mercados de productos frescos que he encontrado aquí tienen productos increíbles, a veces es abrumador Pensar lo que podría crear con todos estos sabores ".
Chef Alexandre Trancher | La mer
Otra superestrella gastronómica, Alexandre Trancher es el chef de cocina de La mer restaurante, ubicado dentro del elegante y elegante hotel Halekulani en la legendaria playa de Waikiki. Comenzando su carrera en Francia, Trancher obtuvo un título en artes culinarias de la Ecole du Sacre Coeur en Saint-Chely d'Apcher.
También ocupó cargos en restaurantes con estrellas Michelin en Atenas y Tokio. Llegó a Hawai en 2011 y ha incorporado numerosas tradiciones hawaianas a su estilo francés de cocina.
Al crear nuevos platos, el chef Trancher selecciona una mezcla de ingredientes de temporada y aplica las técnicas de cocción adecuadas para desarrollar las combinaciones correctas de sabor y textura. Mientras trabajaba en la isla, Trancher ha utilizado su vasto conocimiento culinario de ingredientes para reinventar algunas especialidades de estilo francés utilizando elementos locales hawaianos.
Vista de Halekulani, hogar del restaurante La Mer - Foto cortesía de marla cimini.
Por ejemplo, en Le Mer, hace un plato de weke (pescado) con nueces de macadamia y rábano daikon. En Francia, sin embargo, él crearía la receta con un pez barbet rouget, ya que tiene perfiles de sabor similares a los de la maleza, y avellanas y navet en lugar de la nuez de macadamia y el daikon.
Algunos de los platos de la firma de Le Mer incluyen: abulón con cebolla crujiente y tocino ahumado; cordero asado con mousseline de berenjena, perla laqueada y mermelada de limón y aceite de oliva; y lubina chilena rematada con puerros, caviar y salsa muselina maltesa.
Trancher ama descubrir nuevos sabores y sabores y revela que está inspirado en otros chefs de las islas. Cocinó en el 2018 Hawaii Food and Wine Festival, participando por tercera vez en este evento anual. Estar cerca de sus colegas locales y chefs célebres de todo el mundo siempre lo motiva a crear nuevos platos con influencias globales.
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