¿Estás usando aceite de oliva mal?

enero 24, 2019

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¿Seguro que sabes lo que estás haciendo con esas cosas?

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Si eres freír un huevo o haciendo un salteado, puede que por defecto vierta aceite de oliva en su sartén - el aceite de oliva es bueno para usted, después de todo. Pero la salud de su aceite de oliva realmente depende en parte de cómo lo use.
Si lo está utilizando para saltear o freír rápidamente la comida en la estufa, está usando este aceite de cocina saludable, todo mal.
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Los aceites de todo tipo tienen algo que se llama un punto de humo. El punto de humo de un aceite es la temperatura a la que fumará (usted lo adivinó). Pero hay más cosas que solo el lanzamiento de una nube de vapor. El humo que sale de su sartén es evidencia de cambios que ocurren en su comida a un nivel químico.
Cuando el aceite de oliva se calienta a su punto de humo, los compuestos que contribuyen a su sabor se descomponen y cambian el sabor del aceite. A veces, esto puede resultar en un sabor quemado agregado a los alimentos cocidos en lugar del agradable sabor del aceite de oliva no quemado. Incluso algunos métodos de cocción a temperatura moderada pueden alterar el sabor de ciertos aceites de oliva de alta calidad. En estos casos, las mejores formas de usarlo son los aderezos para ensaladas, para terminar los alimentos cocidos y cocinar a bajas temperaturas.

En otras palabras, probablemente deberías evitar cocinar así. Por un número de razones.

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Además, existe un problema de salud potencial (aunque muy pequeño). Las grasas naturalmente contenidas en el aceite pueden descomponerse a altas temperaturas y formar compuestos potencialmente dañinos. Estos pueden incluir radicales libres, que pueden aumentar levemente el riesgo de una persona de varios enfermedades como el cáncer. Este riesgo agregado es relativamente menor, especialmente cuando se compara con el riesgo agregado por otras actividades como fumar o beber en exceso, pero eso no es todo lo que ocurre cuando el aceite alcanza su punto de humo. Otros compuestos en el aceite, incluyendo diversos nutrientes y antioxidantes que combaten el cáncer, comienza a descomponerse a estas temperaturas más altas.
Un estudio mostró que calentar el aceite de oliva a 356 grados Fahrenheit durante 36 horas resultó en una disminución de los antioxidantes y la vitamina E. Otro estudio mostró que calentar el aceite de oliva a 464 grados Fahrenheit durante 90 minutos redujo la cantidad de oleocantal (un compuesto responsable de muchos de los aceites de oliva efectos antiinflamatorios) en un 19 por ciento.
Es difícil decir exactamente a qué temperatura se usa mejor el aceite de oliva, especialmente porque hay muchos diferentes tipos de aceite de oliva Para escoger de. Pero la mayoría está de acuerdo en que el punto de humo del aceite de oliva oscila entre los 350 y los 400 grados Fahrenheit. Por lo tanto, si bien es probable que esté bien freír los alimentos a fuego medio, no querrá que la perilla de su estufa esté demasiado alta.
Tan tentado como puede ser subir la temperatura por el tiempo, no sobrecaliente su aceite de oliva.