El brindis que todo el mundo debería estar hablando
El brindis que todo el mundo debería estar hablando
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Los chefs: Jeremy Wolfe y Colin Stringer
Ilustración:
MICHAEL HOEWELER
Su restaurante: Nonesuch, en Oklahoma City
Por lo que son conocidos por: Degustación de menús que atraen a comensales de todas partes. Platos modernistas que destacan ingredientes de procedencia meticulosa.
UNAS POCAS SEMANAS en el nuevo año, quizás estés reevaluando esas resoluciones con respecto a la alimentación virtuosa. Tal vez una comida simple, centrada en vegetales, suene simplemente aburrida. Tomar el corazón. Esta receta de los chefs Jeremy Wolfe y Colin Stringer te permite comer tus verduras y disfrutarlas también.
En su último aporte de Slow Food Fast, los chefs de Nonesuch en Oklahoma City piden estofados verdes junto con tocino, caldo de pollo y un chorrito de vinagre. Las suculentas setas de ostra chisporrotean en una sartén con mantequilla, ajo y tomillo. Apílelo todo en una rebanada gruesa de pan tostado con aceite de oliva y llámelo un festín.
"Lo bueno de los hongos ostra es que sus branquias se resquebrajan, y eso produce una textura agradable", dijo Stringer. En Oklahoma, él tiene acceso a un suministro constante, pero si no puede encontrarlos, use lo que se vea mejor en su mercado. "Usaría trompetas de rey o incluso shiitakes", dijo el Sr. Stringer.
Para obtener un buen dorado, deje que los champiñones se cocinen sin ser molestados el tiempo suficiente para liberar su líquido. Deben conservar su textura carnosa, un bonito contraste con los verdes deliciosos. "Los coles toman tiempo, pero si los recortas muy delgados, eso acelera las cosas", aconsejó el Sr. Wolfe. En el transcurso de una cocción lenta, beberán los sabores del ajo, caldo, vinagre y tocino ahumado. "Cocino tanto sabor como sea posible", dijo Wolfe. Las vitaminas serán lo más alejado de tu mente.
TIEMPO TOTAL: 30 minutos SIRVE: 4
3 cucharadas de aceite de oliva y más para rociar
4 rebanadas de tocino grueso, cortado en trozos de ½ pulgada
4 dientes de ajo, picados
1¼ libras de berza, con tallos, en rodajas finas
2 cucharadas de vinagre blanco
2 tazas de caldo de pollo
Sal kosher
6 tazas de ostra u otras setas con carne, picadas aproximadamente
2 cucharadas de mantequilla
4 ramitas de tomillo
Pan de campo, en rodajas gruesas
1. Calentar la mitad del aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio. Añadir el tocino y la mitad del ajo. Cocine, revolviendo, hasta que el tocino comience a dorarse y el ajo sea aromático, aproximadamente 4 minutos. Agregue las berzas y cocine hasta que empiecen a marchitarse, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vinagre y el caldo. Cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se evapore y las verduras sean muy suaves y sabrosas, aproximadamente 20 minutos. Sazonar con sal al gusto.
2. Mientras tanto, caliente el aceite de oliva restante en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y cocine, sin molestar, hasta que liberen su humedad, aproximadamente 4 minutos. Baje el fuego a medio y agregue la mantequilla, el tomillo y el ajo restante. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones se calienten completamente y se caramelicen, aproximadamente 3 minutos más. Sazonar con sal al gusto.
3. Tostar el pan, cepillar con aceite de oliva y espolvorear con sal. Servir los champiñones sobre las verduras con tostadas calientes.
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