Doenjang Jjigae: el caldo estofado coreano que querrás comer todo el día
Doenjang Jjigae: el caldo estofado coreano que querrás comer todo el día
.
[Photographs: Vicky Wasik]
(Como se lo dijo a Sonja Swanson).
Comencé a experimentar en la cocina mientras estudiaba en el extranjero en Oxford, Inglaterra, cuando vivía con una familia anfitriona de profesores de clase pero reservados. Hice todo tipo de comida, pero me contuve un plato coreano en particular: doenjang jjigae (된장 찌개). Doenjang jjigae es tan clásico como se trata de la comida coreana. Es uno de los estofados más populares del país, que se come a cualquier hora del día, ya sea para el desayuno, el almuerzo o la cena. Es una de las primeras cosas que aprende a cocinar cuando se muda de la casa de sus padres: se adapta fácilmente a los vegetales y proteínas que tenga a mano. Es relativamente fácil de preparar y no requiere mucho banchan ( guarniciones pequeñas) para acompañar. Es una comida completa, llena de vegetales y proteínas de soya fermentada, que fue especialmente importante hace mucho tiempo cuando no había mucha carne en la dieta coreana.
Doenjang, la pasta de soja que forma la base de este caldo, también es uno de nuestros productos fermentados de olor más fuerte: es similar al miso, pero más oscuro, más picante, más terroso, sin sal y sin trigo. Para los coreanos, es un olor nostálgico que hace que nuestras bocas se hagan agua. Para las personas que no están familiarizadas con el doenjang, puede ser un shock. (Asegúrate de leer este artículo sobre los alimentos básicos de Corea para consejos sobre qué marcas de doenjang buscar.)
Justo antes de regresar a casa de mi año en Inglaterra, decidí cocinar doenjang jjigae para mi familia anfitriona. Mi madre anfitriona olfateó el aire fuera de la cocina, donde la jjiga estaba hirviendo, frunció el ceño y salió apurada. Pero a la hora de la cena, ella dio un bocado, luego otro, y muy pronto había raspado el tazón. Es así de sabroso y adictivo.
Un jjiga es un tipo de estofado que está lleno de cosas deliciosas: verduras, mariscos o carne, tofu y más. No debería tener algunos pequeños trozos de sólidos flotando y girando en el caldo, debería sentirse más lleno como una jjiga. Aumenta la proporción de caldo y básicamente obtienes un doenjang-guk, o sopa doenjang; no hay nada de malo en eso, simplemente ya no es un jjigae.
En ese sentido, quiero señalar que cada hogar tiene una versión ligeramente diferente de doenjang jjigae. Si quieres un caldo muy espeso y fuerte, puedes agregar más doenjang, y si quieres un caldo muy suave que sea bueno para tomar, opta por usar menos. La receta que armé está basada en un estilo muy común de doenjang jjigae, pero puede ser fácilmente variada. Puede usar diferentes tipos de proteínas, como mariscos, para un estofado más refrescante, o carne de res, para un estilo más rico y terroso. Si lo desea, puede hacer una jjiga de vegetales muy simple usando tofu como proteína (u omita el tofu y solo use vegetales). Y aunque será menos sabroso, puede usar agua en lugar de calentar en caso de apuro. Doenjang jjigae es indulgente. Puedes experimentar y encontrar la receta y las proporciones que funcionen para ti.
Dicho esto, tengo algunos consejos que he recogido a lo largo de los años tanto de la escuela culinaria como de mi madre.
La receta comienza haciendo un caldo con anchoas secas y Dashima (Kelp, o lo que llaman los japoneses Kombu). Desea poner los ingredientes de su caldo en agua fría, luego llevarlos a fuego lento y mantenerlos allí durante al menos 15 minutos. No los deje caer en agua hirviendo y no los hierva fuerte, lo cual blanquea y cocina sus anchoas y dashima, evitando que salga más sabor. Un buen fuego lento ayudará a que los sabores se derritan.
Mantener la olla medio cubierta mientras se hierve a fuego lento el caldo permite que algunos de los aromas de pescado más fuertes se cocinen mientras se evita una reducción excesiva del líquido. Puede comprobar si su stock está listo alcanzando y probando una anchoa. Si aún tiene un sabor sabroso, eso significa que hay más sabor que extraer del pescado. Sigue a fuego lento.
También me gusta usar los restos de agua con almidón del enjuague del arroz como base para mis acciones. No es obligatorio, pero agrega un sabor suave y reconfortante a la olla, y además, si usted está haciendo arroz de todos modos, no hace daño usar su líquido de enjuague. Solo asegúrese de no utilizar el agua del primer enjuague, ya que puede tener polvo e impurezas. El agua del segundo o tercer enjuague es preferible.
Una vez que el caldo esté listo, es hora de colarlo, luego agregue todos los vegetales y proteínas y haga un doenjang a la olla. La secuencia exacta depende un poco de lo que suceda, pero una cosa que no quieres hacer es poner el doenjang en primer lugar. Cuando lo haces, creas un caldo extra salado que luego toma menos sabor de las verduras. Si agrega las verduras primero y las cocina hasta que estén tiernas y haya puesto todo el sabor del caldo, entonces el doenjang puede entrar sin problemas. Así que recuerda: primero las verduras, entonces Doenjang
Mi receta aquí requiere hongos shiitake secos rehidratados, calabaza de verano, cebolla, cebolleta, ajo, almejas y un poco de calor de algunos chiles frescos. Puede variar esto fácilmente, agregando papas, espinacas, col, acelgas y más.
Cuando el estofado esté listo, sírvalo bien caliente con un tazón de arroz caliente y un lado de kimchi; es prácticamente una de las comidas coreanas más sencillas y satisfactorias que puede preparar. Y si tiene sobras de doenjang jjigae en su olla del desayuno, por ejemplo, manténgala en la estufa y hierva de nuevo para el almuerzo o la cena. Se vuelve más espeso y salado con cada hervor, así que siéntase libre de agregar un poco de agua si lo desea.
Por último, pero no menos importante, cocinar sus jjigae en una ttukbaegi, o una olla de arcilla pesada, la mantiene caliente por más tiempo y la olla se puede llevar directamente de la estufa a la mesa para servir. Pero asegúrese de no lavarlo nunca con jabón, ya que el jabón permanece en los poros microscópicos de la arcilla y le da burbujas la próxima vez que cocine con él. Nadie quiere comer un jabonoso doenjang jjigae, ni siquiera profesores universitarios abotonados.
Esta publicación puede contener enlaces a Amazon u otros socios; Sus compras a través de estos enlaces pueden beneficiar a Serious Eats. Lea más sobre nuestra política de enlace de afiliados.
LINK ORIGINAL LOS MEJORES SITIOS WEB DE VARIEDAD & ENTRETENIMIENTO https://www.gocrowndn.org
Comentarios
Publicar un comentario