Dip It Good: El regreso del sándwich de salsa
Dip It Good: El regreso del sándwich de salsa
DAR LA Sumergir una carrera francesa por su dinero no era el objetivo. En Little Tong en Manhattan, la chef y propietaria, Simone Tong, pretendía que la taza de caldo de pollo se sirviera junto con su JB Melt para beber, no mojar. El rico sándwich de carne de res estofada y queso ligeramente frito doblado en una tortita de cebolleta escamosa parecía reclamar un contrapunto refrescante y suave para ayudar a la digestión.
Y, sin embargo, cuando la combinación debutó en Little Tong el verano pasado, los comensales sacaron sus propias conclusiones. "No sería algo que haría de forma natural, pero los clientes convirtieron el sándwich en una historia de inmersión en Francia y simplemente lo hicimos", dijo la Sra. Tong.
.Sin embargo, sin darse cuenta, el JB Melt está montando una ola de entusiasmo por los emparedados sumergidos que han traído nuevas iteraciones a los menús de todo el país. La inspiración de la Sra. Tong fue guokui, un pan plano hecho en Shaanxi y otras partes de China; en su ciudad natal de Chengdu, en la provincia de Sichuan, el pan se cocina a menudo y se rellena con carne de res o cerdo a la brasa. Para otros chefs, el punto de referencia es el mencionado chapuzón francés, un sándwich de carne asada au jus inventado en Philippe the Original o Cole´s Pacific Electric Buffet, dependiendo de cuál de las historias circuló por los dos restaurantes de Los Ángeles que usted cree.
A lo largo del siglo XX, ese sándwich se convirtió en un elemento básico en el almuerzo. "Crecí comiéndolos", dijo Gabriel Pascuzzi, chef y propietario de Stacked Sandwich Shop en Portland, Oregón. En su propio restaurante, Pascuzzi intercambia rabo de buey por la carne asada y lo glasea con una cebolla roja agridulce. Gastrico para cortar a través de la riqueza.
Tortas Pambazos adaptadas del chef Gonzalo Guzmán de los restaurantes Nopalito, San Francisco.
Foto:
Ted + Chelsea Cavanaugh para The Wall Street Journal, Food Styling por Jamie Kimm, Prop Styling por Rebecca Donnelly
Otro emparedado sumergido, el pambazo, es un clásico de la Ciudad de México lleno de chorizo y papas y empapado en salsa antes de asar. "Es un buen tipo de desorden", dijo el chef Gonzalo Guzmán, de los restaurantes Nopalito de San Francisco, quien disfrutó del sándwich como comida callejera cuando viajaba de Puebla a la Ciudad de México cuando era niño. Nombrado por el tipo de rollo blanco que lo ancla, el pambazo es solo uno de toda una gama de sándwiches mexicanos con salsa que también incluye thetorta ahogada (Sándwich Ahogado) De Guadalajara. Para los pambazos que se sirven en los dos restaurantes de Nopalito, el Sr. Guzmán prepara todos los ingredientes, desde el pan hasta el chorizo y la crema, en la casa, y aprovecha la profusión de productos frescos de California para hacer que la col repose y la salsa de salsa escabeche.
Sumergir un sándwich en una salsa mejora la experiencia de comer de otra manera utilitaria. Si el pan está especialmente crujiente, la salsa se vuelve suave y exuberante. Cuando se invita a un comensal a hacer la inmersión, cada bocado se convierte en un evento. Con esto en mente, transformé una de mis recetas favoritas de invierno en un sándwich diseñado para mojar.
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"El pambazo, un clásico de la Ciudad de México, está lleno de chorizo y papas y empapado en salsa antes de asar."
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Ciertamente no soy el primero en hacer un sándwich de berenjena a la parmesana. Pero para esto recibí una sugerencia de genio de mi amiga y escritora de alimentos Claire Saffitz, quien me enseñó a presionar rebanadas de berenjena entre hojas de papel para hornear forradas con papel de toalla para expulsar la mayor cantidad de humedad posible antes de dragarlas en un empanizado. Subir con queso parmesano y pecorino, y freír. El resultado es un parm de berenjena increíblemente denso y cremoso que se apila en hermosas capas arquitectónicas dentro de ciabatta dividida.
La marinara obtiene una nota baja de umami de las anchoas fundidas en la salsa durante un largo cocimiento a fuego lento, y un poco de una patada de un generoso guión de hojuelas de chile. Servir la salsa al lado le permite al comensal condimentar cada bocado a su gusto. También preserva la integridad de la berenjena frita, que mantendrá su mordida durante toda la noche en la nevera, para sumergirla otro día.
Sandwich De Parmesano De Berenjenas
SIRVE: 6 TIEMPO TOTAL: 3½ horas
Para la salsa marinara:
¼ taza de aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo, machacados
¾ cucharadita de chile rojo picado
4 filetes de anchoa envasados en aceite (opcional)
2 latas (28 onzas) de tomates enteros pelados
1 taza de agua
3 cucharadas de vino tinto o vinagre de jerez.
Sal kosher y pimienta negra recién molida.
Para la berenjena a la parmesana y al montaje:
2 berenjenas (aproximadamente ¾ libra cada una), peladas y cortadas en rodajas de ½ pulgada
Sal kosher
1 taza de pan rallado panko
¼ taza más 2 cucharadas de parmesano rallado Parmigiano-Reggiano
¼ taza más 2 cucharadas de Pecorino rallado
Pimienta negra recién molida
1½ tazas de harina para todo uso
4 huevos grandes, batidos
1 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para el cepillado
Mozzarella de 14 onzas, cortada en rodajas de ¼ de pulgada
1 pan ciabatta de pan (1 libra), cortar en 6 pedazos y dividir horizontalmente, o 6 rollos de pan ciabatta, dividir horizontalmente
1. Prepare la salsa marinara: En una olla grande de fondo pesado, caliente el aceite a fuego medio. Agregue ajo, hojuelas de chile y anchoas, si lo usa, y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que el ajo esté dorado, aproximadamente 3 minutos. Añadir los tomates. Use la parte de atrás de una cuchara de madera para triturar los tomates en una olla. Agregue ½ taza de agua a cada lata de tomate vacía, agítela para recoger los jugos restantes y agréguelos a la olla. Agregue el vinagre. Condimentar con sal y pimienta. Lleve la salsa a ebullición, luego reduzca el calor para mantener el fuego lento. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se haya reducido y espesado y los tomates se hayan roto, aproximadamente 2 horas. Transfiera a una licuadora o use una licuadora de inmersión para hacer puré hasta que esté casi uniforme. (Debería tener aproximadamente 6 tazas de salsa). La salsa Marinara se puede preparar hasta 3 días antes y se puede guardar en un recipiente hermético en el refrigerador.
2. Mientras tanto, haga la berenjena a la parmesana: Precaliente el horno a 375 grados. Cubra una bandeja para hornear con unas pocas capas de toallas de papel. Sazone la berenjena con sal por ambos lados y coloque en una bandeja para hornear preparada. Cubra con unas cuantas capas más de toallas de papel y otra bandeja para hornear. Pesar con una olla pesada o juntar grandes latas de tomates. Deje que la berenjena se asiente y libere el exceso de líquido durante unos 45 minutos.
3. En un tazón poco profundo, combine el panko, ¼ taza de Parmigiano-Reggiano, ¼ taza de pecorino y varios trocitos de pimienta negra. Agregue la harina y los huevos para separar los tazones poco profundos. Trabajando con 1 rebanada a la vez, escurra la berenjena en harina, sacando el exceso, luego sumérjalo en el huevo, dejando que el exceso gotee nuevamente en el tazón. Cubra las migas de pan, presionando suavemente para asegurarse de que las migas se adhieran. Coloque las rebanadas de berenjena dragadas en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear o una fuente grande.
4. En una sartén grande de hierro fundido o antiadherente, caliente ½ taza de aceite a fuego medio. Trabajando en tandas, coloque en rebanadas de berenjena y freír, girando hasta la mitad, hasta que estén bien doradas, de 5 a 6 minutos. Ajuste el calor según sea necesario para mantener una temperatura estable. Transfiera la berenjena frita a una bandeja o plato para hornear forrado con una toalla de papel para escurrir. Sazonar con sal. Repita con la berenjena restante, limpie la sartén y agregue aceite según sea necesario.
5. Unte 1 taza de salsa marinara en el fondo de un molde cuadrado de 9 pulgadas. Arregle la mitad de las rodajas de berenjena en una capa apretada y uniforme sobre la salsa. Top con la mitad de la mozzarella. Espolvoree 1 cucharada de queso parmesano y 1 cucharada de Pecorino por todas partes. Repita con otra capa de salsa, berenjena, mozzarella y el queso parmesano y el pececino restantes. Cubra con papel aluminio y coloque en el horno. Hornee hasta que se caliente y el queso se derrita, 30-45 minutos. Aumente el calor a 450 grados. Hornee, sin tapar, hasta que el queso burbujee y se dore en puntos, unos 20 minutos más. Dejar reposar al menos 25 minutos. La berenjena a la parmesana se puede hacer un día por delante y se mantiene cubierta en el refrigerador. Servir frío o llevar a temperatura ambiente antes de armar el sándwich.
6. Mientras tanto, cepille los lados de ciabatta con aceite de oliva y tueste en el horno hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos. Calentar suavemente marinara. Cortar la berenjena en 6 trozos. Coloque la berenjena sobre el pan tostado y sirva con marinara para mojar.
JB Beef Shank Melt
Escamosos, crujientes y listos para usarse en cuestión de minutos, vale la pena tener los panqueques chinos de cebolleta (también conocido como cong you bing) en su congelador. Para no confundirse con los panqueques o pajeon de cebolleta coreana, los ricos y escamosos envoltorios utilizados en la receta a continuación se pueden encontrar en la sección de congelados de los supermercados chinos.
JB Beef Shank Melt adaptado del chef Simone Tong de Little Tong, Nueva York.
Foto:
Ted + Chelsea Cavanaugh para The Wall Street Journal, Food Styling por Jamie Kimm, Prop Styling por Rebecca Donnelly
TIEMPO TOTAL: 4¼ horas SIRVE: 4
Para la carne asada:
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande, picada aproximadamente
1 zanahoria grande, picada aproximadamente
2 tallos de apio, picados a trozos
1 pieza de jengibre (2 pulgadas) en rodajas finas
5 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
¼ taza de vino de cocina Shaoxing o Sherry
1 libra de carne de vacuno deshuesada o pechuga de carne
1 cucharada de semillas de hinojo, tostadas
1 cucharada de semillas de comino, tostadas
1 cucharada de granos de pimienta blanca, tostados
Vainas de anís 2 estrellas, tostadas.
1 canela, tostada
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharada de vainas de cardamomo negro, tostadas
1 cucharadita de clavos, tostados
1 cucharada de vainas de cardamomo verde, tostadas
2 cucharaditas de semillas de mostaza, tostadas
2 cucharadas de soja oscura
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de azúcar de palma o 2 cucharaditas de azúcar granulada
2 cucharadas de taza de tamari o salsa de soja ligera
4 tazas de caldo de pollo
Para la mayonesa picante:
½ taza de mayonesa, como la marca Kewpie
2 cucharaditas de Sriracha
1 cucharadita de vinagre de arroz
Para el montaje:
½ pepino inglés, en rodajas finas
Sal kosher
3 cucharadas de aceite vegetal
4 panqueques chinos de cebolleta congelados
¾ taza de queso cheddar blanco rallado
½ taza de cilantro picado
1. En un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue cebollas, zanahorias, apio, jengibre, tomillo y laurel. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se ablanden, 5-7 minutos. Añadir el vino Shaoxing para desglasar pan.
2. Agregue la carne, las especias tostadas, la salsa de soja oscura, la salsa de ostras, el azúcar de palma, el tamari y el caldo de pollo, revolviendo para combinar. Deje que hierva, luego reduzca el fuego a medio-bajo para mantener el fuego lento. Cocine hasta que la carne esté tierna, 3-4 horas. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Mientras tanto, haga la mayonesa picante: En un tazón pequeño mezcle la mayonesa, la Sriracha y el vinagre de arroz.
4. Una vez que la carne de res esté lo suficientemente fría como para manipularla, retírela del líquido de estofado y córtela contra el grano. Dejar de lado. Vierta el líquido de estofado a través de un colador de malla fina, reservando el líquido y desechando los sólidos. Ponga el caldo a un lado y manténgalo caliente.
5. Para armar: En un tazón pequeño, mezcle los pepinos y una pizca de sal. Dejar de lado. En una sartén mediana antiadherente o de hierro fundido, caliente 1/2 cucharada de aceite a fuego medio. Trabajando un panqueque a la vez, dorar hasta que esté escamoso y dorado, volteando a la mitad, aproximadamente 4 minutos. Repita con los panqueques restantes y reservar. Limpie la sartén.
6. Caliente la cucharada restante de aceite en una sartén a fuego medio. Dispersar el queso en cuatro pilas y cocinar hasta que el queso se derrita, dorado y crujiente alrededor de los bordes, 2-3 minutos. Deje que el queso se enfríe en la sartén al menos 2 minutos. Para ensamblar, divida la mayonesa entre los panqueques, esparciendo la mitad del panqueque. Divida la carne entre los panqueques y cubra con pepinos, queso derretido y cilantro. Servir con líquido de estofado caliente para mojar.
—Adaptado de Simone Tong de Little Tong Noodle Shop, Ciudad de Nueva York
Salsa francesa de rabo de buey
Dtail French Dip adaptado del chef Gabriel Pascuzzi de Stacked Sandwich Shop, Portland, Ore.
TIEMPO TOTAL: 4¼ horas SIRVE: 4
Para el rabo de buey estofado:
2½ libras (unas 10 piezas) de rabo de buey
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto.
2 cucharadas de aceite vegetal
6 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas
4 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada.
2 cebollas rojas medianas, cortadas en cuartos
2 cabezas de ajo, divididas en dos a la mitad
2 tazas de vino tinto
4 tazas de caldo de pollo
15 ramitas de tomillo
4 ramitas de romero
Para la cebolla roja gastrique:
1 cucharada de aceite vegetal
1 cebolla roja, dados medianos
4 dientes de ajo, en rodajas finas
1 taza de azúcar granulada
1 taza de vinagre de vino tinto
Para las cebollas y champiñones caramelizados:
2 cucharadas de aceite vegetal
8 onzas de hongos cremini, en rodajas finas
1 cebolla amarilla, en rodajas finas
Sal kosher
1 cucharada de mantequilla
Pimienta recién molida, al gusto.
Para el chapuzón francés:
4 rollos hoagie, cortados a la mitad y tostados.
8 lonchas de queso Havarti
1. Prepare los bueyes estofados: Precaliente el horno a 300 grados. Sazone los oxtails generosamente con sal y pimienta. En un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue los bueyes y dorar, girando según sea necesario, hasta que se doren por todos lados, de 13 a 15 minutos. Transfiera los bueyes a un plato.
2. Agregue el apio, las zanahorias y las cebollas al horno holandés, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén transparentes, de 8 a 10 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante y dorado, 3-5 minutos más. Agregue el vino tinto a la sartén para desengrasar, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Regrese los bueyes a la olla y agregue el caldo de pollo, el tomillo y el romero. Poner a fuego lento y continuar a fuego lento unos 15 minutos. Tapar la olla y pasar al horno. Cocine hasta que los bueyes estén blandos y comiencen a caerse del hueso, aproximadamente 3 horas. Retirar del horno. Elevar la temperatura a 350 grados.
3. Mientras tanto, prepare la cebolla roja: en una sartén de 10 pulgadas, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue las cebollas rojas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente caramelizadas, 15 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 1-2 minutos. Agregue el azúcar y el vinagre de vino rojo a la sartén, revolviendo para combinar. Continuar cocinando hasta que se reduzca a un almíbar, 20-25 minutos. (Debe tener aproximadamente 1 taza). Retire del fuego y póngalo a un lado.
4. Prepare las cebollas y champiñones caramelizados: limpie la sartén. Añadir aceite y calentar a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén dorados, 4-5 minutos. Agregue las cebollas a la sartén y sazone con sal. Continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente y agregando un chorrito de agua si las cebollas comienzan a pegarse a la sartén, hasta que las cebollas se caramelicen ligeramente, 15 minutos. Agregue la mantequilla para cubrir y sazone con sal y pimienta.
5. Ensamble los sándwiches: retire las tetas de la cacerola y colóquelas en un recipiente. Una vez que esté lo suficientemente fría como para manipularla, saque la carne del hueso en trozos gruesos y pásela a una cacerola grande, descartando los huesos y cualquier cartílago. Colar el contenido restante de la olla, reservar el líquido y desechar las verduras. (Debe tener 4 1/2 tazas de líquido para estofado.) Mantenga el líquido para estofado reservado y caliente.
6. Agregue 1½ tazas de líquido de estofado a la cacerola con carne. Poner a fuego lento a fuego medio y cocinar hasta que el líquido se reduzca a un glaseado sobre la carne, aproximadamente 20 minutos. Agregue 1/4 taza de cebolla roja, agregue más, si lo desea, al gusto. Condimentar con sal y pimienta.
7. En una bandeja para hornear, coloque rollos de pan tostado, corte los lados hacia arriba. Divida el rabo de buey estofado entre los rollos y cúbralo con las cebollas y los champiñones. Cubra cada sándwich con 2 rodajas de havarti. Hornee hasta que el queso se derrita, 3-4 minutos. Presiona cada sándwich cerrado, luego córtalo en dos. Sirva líquido tibio estofado junto con un sándwich para mojar.
—Adaptado de Gabriel Pascuzzi de Stacked Sandwich Shop, Portland, Ore.
Tortas Pambazos
TIEMPO TOTAL: 35 minutos SIRVE: 6
Este sándwich es una comida clásica de la calle de la Ciudad de México, pero en los restaurantes Nopalito en San Francisco, se sirve como plato grande o plato principal. El pan se sumerge en salsa roja antes de ser asado, por lo que es picante pero crujiente por fuera, cálido y humeante por dentro. Está relleno de chorizo y papas, y cubierto con una crujiente ensalada de col y una salsa en escabeche.
Para la salsa de guajillo:
2 chiles mulatos secos, de tallos y sin semillas.
3 chiles de guajillo secos, de tallos y sin semillas.
2 dientes de ajo
¼ de cebolla blanca, cortada en cubitos
¾ taza de tomates en cubitos enlatados y sus jugos
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de comino molido
sal
Para la salsa escabeche:
2 tazas de verduras en vinagre mixtas, cortadas en trozos grandes
1 taza de tomates en cubitos enlatados y sus jugos
sal
Para el montaje:
¼ de cabeza de col verde, afeitado (aproximadamente 1½ tazas)
¼ de cebolla blanca, en rodajas finas
½ taza de crema, o sustituto de crema agria
1 cucharada de sal kosher, y más al gusto
½ taza de papas Yukon Gold finamente cortadas en cubitos (piezas de inch de pulgada aproximadamente)
1½ tazas (1 libra) de chorizo mexicano desmenuzado comprado en la tienda, se retiraron las tripas
6 teleras.
3 cucharadas de aceite de canola, y más según sea necesario
1½ aguacates
½ taza de queso fresco desmenuzado
1. Haga el guajillo de salsa: En un tazón mediano a prueba de calor, cubra los chiles con agua hirviendo. Dejar reposar hasta que se ablanden, unos 20 minutos. Transfiera los chiles a una licuadora y reserve el agua de remojo. Agregue el ajo, las cebollas, los tomates, el orégano, el comino y una pizca de sal. Haga un puré hasta que esté muy suave, agregando un poco de agua empapada solo si es necesario para mezclar. Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario. (Hace aproximadamente 2 tazas.)
2. Haga la salsa escabeche: En un procesador de alimentos, combine los pepinillos y los tomates. Pulso hasta que sea grueso. Sazonar con sal al gusto. (Hace aproximadamente 2½ tazas.)
3. Haga la ensalada de repollo: En un tazón mediano, combine el repollo, la cebolla y la crema. Mezcle para cubrir. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
4. Hierva una olla pequeña de agua. Añadir la sal y las patatas. Cocinar hasta que esté al dente, 6-8 minutos. Escurrir y reservar. En una sartén mediana a fuego medio-alto, cocine el chorizo hasta que esté caliente y cocido, aproximadamente 6 minutos. Agregue las papas y cocine a fuego medio, 1-2 minutos más.
5. Mientras tanto, prepare los rollos: Corte cada rollo por la mitad, no del todo. Sumerja rollos abiertos en salsa guajillo, asegurándose de cubrir ambos lados completamente. En una sartén grande a fuego medio, rocíe en aproximadamente 1 cucharada de aceite y agregue tantos rollos como sea necesario, trabajando en lotes según sea necesario. Cocine, dando vuelta una vez y aplastando los rollos contra la superficie de la sartén, hasta que la superficie de ambos lados esté dorada y crujiente, aproximadamente 5 minutos en total. Los rollos deben estar muy calientes cuando los abres, así que ten cuidado. Repita con los rollos restantes, agregue más aceite y limpie la bandeja según sea necesario.
6. Para armar, extienda 2 cucharadas de salsa escabeche en la mitad inferior de cada rollo, luego agregue aproximadamente ¼ de taza de la mezcla de papa y chorizo y distribúyala para cubrir el rollo de manera uniforme. Rebane finamente el aguacate y cubra los sándwiches con rebanadas. Sazonar la ensalada de col con sal al gusto. Cubra los sándwiches con ensalada de col y espolvoree con queso fresco. Servir caliente, con muchas servilletas.
—Adaptado de “Nopalito” por Gonzalo Guzmán y Stacy Adimando
Correcciones y Amplificaciones
Una versión anterior de este artículo afirmaba que Stacked Sandwich Shop estaba ubicada en Seattle. Se encuentra en Portland, Oregón (24 de enero de 2019)
FUENTE ORIGINAL DEL ARTICULO LOS MEJORES SITIOS WEB DE NOTICIAS https://www.beviral.online
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