Detrás de las escenas: cómo se hacen las ollas de cobre
Detrás de las escenas: cómo se hacen las ollas de cobre
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[Video: Joel Russo, Photographs: Vicky Wasik]
En la antigüedad, el cobre se trabajaba a mano con un martillo. Pero la mayoría de las cacerolas de cobre no están hechas de esa manera hoy en día, simplemente es demasiado laboriosa. Eso deja dos métodos preferidos para crear la mayoría de las formas de bandeja: girando en un torno o formando en una prensa. En una reciente visita a Utensilios de cocina Duparquet Copper en Rhode Island, el propietario Jim Hamann (que también dirige un servicio de restauración llamado Estaño en la costa estenos mostró cómo hace girar sus cacerolas e incluso me permite unirme a él en el torno para hacer un par de cacerolas. En el video de arriba, puedes ver el proceso de giro de principio a fin.
[Photographs: Vicky Wasik] Un disco de cobre en blanco, a la espera de ser hecho en una sartén.
Spinning Copper comienza con un disco de metal en blanco, que se coloca en un torno al lado del mandril, una forma que determina el tamaño y la forma de la olla. A medida que gira el torno, el cobre se presiona con un rodillo que lo dobla gradualmente sobre la forma hasta que el metal toma la forma deseada. Jim utiliza discos de cobre de tres milímetros (considerado por muchos como el grosor ideal; lea más sobre esto en nuestra guía de utensilios de cocina de cobre), que son relativamente gruesas y por lo tanto más difíciles de doblar. Debido a que la presión y la velocidad del rodillo se controlan manualmente, el cobre en rotación requiere entrenamiento y habilidad; el uso de una presión y velocidad desiguales puede producir una olla o sartén con los lados desiguales y grumosos.
Cuando giré las bandejas con Jim, él manejó la palanca que aplicaba la presión, mientras yo operaba la que controlaba la velocidad y la dirección del rodillo. Fue un proceso desafiante: la palanca que sostenía se movería inesperadamente, primero empujando hacia mí y luego apartándose repentinamente. Si no reaccionas lo suficientemente rápido, puedes apagar el rodillo. Para hacer girar bien una sartén, el rodillo debe moverse a un ritmo constante, pero cuando la palanca se desplaza, eso puede ser difícil de controlar. Y eso solo se refiere a la palanca de velocidad: Jim, quien tiene toda la experiencia, se pone en la palanca de presión, ya que es el más difícil de los dos para operar correctamente.
El cobre prensado, por otro lado, no requiere casi ninguna habilidad: los fabricantes simplemente colocan un trozo de cobre en un formulario, presionan un botón y observan cómo desciende un brazo mecánico, lo que obliga al cobre a caer sobre él. No hay una diferencia real de calidad entre los utensilios de cocina de cobre prensado y hilado, pero los productores como Jim, que aún giran, se enorgullecen de usar esta técnica más exigente.
La costura se puede ver en el lateral y alrededor de la parte inferior de esta antigua olla de cobre. Dichas costuras no son un reflejo de la calidad; las bandejas de cobre muy buenas pueden tenerlas.
Algunas piezas de cobre no se hilan ni se estampan, sino que se enrollan. En esos casos, las láminas de cobre se enrollan o doblan en posición con la mano, y luego se unen las costuras. Este método se usa a veces para grandes almacenes o formas de cacerolas inusuales como los cazadores furtivos de peces cuadrados; La presencia de costuras no es un signo de menor calidad.
También es probable que encuentres ollas y sartenes de cobre con marcas de martillo. Érase una vez, esto podría haber sido una señal de que alguien golpeó la sartén con la mano para formarla, endurecerla y fortalecerla (al golpear el cobre se endurece el metal después de haberlo ablandado con calor), pero hoy en día esas marcas de martillo casi siempre se hacen con La máquina como gesto decorativo. Son un detalle estético y nada más.
Independientemente del método, es el momento de colocar la manija o manijas una vez que se forma el recipiente de cobre. En la mayoría de los casos, el mango está montado con remaches de cobre, que se colocan a través de los orificios perforados en el mango y la olla, se calientan hasta que se ablandan y luego se colocan en su lugar. Con cada golpe de martillo, el metal se endurece un poco más. Cuando el remache está bien ajustado, el metal también es lo suficientemente duro para mantener el mango en su lugar.
Los materiales de las asas varían. El latón ha sido aceptado y rechazado, aunque el hierro fundido es uno de los más comunes y tradicionales. El hierro fundido es una opción sensata, ya que no conduce calor ni cobre, lo que reduce la velocidad a la que el mango se calienta demasiado para tocarlo (aunque eventualmente se calentará, así que tenga cuidado y use una toalla o un mitón) .
El último paso es forrar el interior de la sartén, ya que el cobre es un metal reactivo y tóxico y un revestimiento limita la cantidad de alimentos que entran en contacto con el cobre. Hoy en día, muchos fabricantes adhieren un revestimiento de acero inoxidable a la carcasa de cobre. El acero inoxidable ofrece el beneficio de la indestructibilidad: puede abusar de él, rastrearlo, hacer lo que quiera y no saldrá demasiado de él.
Sin embargo, tradicionalmente, las bandejas de cobre estaban forradas con estaño, y eso es lo que hace Jim. El estaño es un metal más suave que es más propenso al daño; finalmente, todas las bandejas de cobre revestidas de estaño requieren un nuevo estañado. Por el lado positivo, el estaño es un metal natural antiadherente, lo que hace que sea más agradable cocinar que el acero inoxidable, que se adhiere a los alimentos mucho más. Sin embargo, el estaño requiere más cuidado, por lo que vale la pena leer nuestro manual sobre cómo Utilizar y limpiar adecuadamente los utensilios de cocina de cobre. para asegurarse de que no le hace ningún daño innecesario.
Uno de los principales riesgos con el estaño es la fusión: el estaño tiene un punto de fusión relativamente bajo de 450 ° F (232 ° C), un hecho que ayuda a explicar cómo se aplica al interior de una bandeja de cobre. El cobre se pone a fuego alto, y luego se funde estaño puro. Unos pocos golpes y trazos hábiles con un trozo de tela crean una capa fina y uniforme. (Para evitar que la lata entre en el exterior de la sartén, se pinta una capa protectora y luego se lava).
Por supuesto, ese bajo punto de fusión significa que puedes derretir accidentalmente la lata en casa. Por esta razón, debe asegurarse de no calentar una bandeja de cobre revestida con estaño vacía, o la enviará a un rediseñador para que la repare. Las bandejas revestidas de estaño deben volver a ser estañadas eventualmente, pero no hay razón para tener que hacerlo prematuramente si puedes ayudarlo.
En cuanto a mí, me quedo con mi trabajo del día. Fue muy divertido hacer bandejas con Jim, pero las que le ayudé a hacer girar no eran lo suficientemente buenas para llegar a su sala de exhibición. En el lado positivo, ahora tengo una cacerola ligeramente imperfecta para todas mis elaboraciones de salsa de lujo. Tal vez debería volver y desordenar un poco más de sus cacerolas ...
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