Cullen Skink es una sopa escocesa que rivaliza con los mejores polvos
Cullen Skink es una sopa escocesa que rivaliza con los mejores polvos
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[Photographs: Vicky Wasik]
En julio pasado, hice un viaje a Alaska como invitado de medios de Alaska Seafood, la asociación público-privada entre el estado de Alaska y la industria pesquera de Alaska. Unos pocos días después del viaje, estábamos en un bote no muy lejos de Homer, envolviendo un gran fletán de fletán en la cubierta, y todo en lo que podía pensar era en Cullen skink, la sopa de pescado ahumada de Escocia.
Esto era, sin duda, una cosa extraña en la que pensar, ya que Cullen skink está hecho de abadejo, no de mero, pero los cerebros hacen conexiones divertidas a veces. Me imagino que la "h" compartida de halibut y eglefino tuvo algo que ver con esto y también el hecho de que ambos son peces de carne blanca. Las prístinas montañas de Alaska y el aire frío del verano probablemente también despertaron recuerdos de un largo viaje de invierno a las escarpadas Tierras Altas de Escocia. Alaska es una magnitud más vasta, pero esos climas del norte tienen algo en común.
Me ha costado un poco llegar a hacer que Cullen florezca y desarrollar una receta propia, pero finalmente estoy aquí con una y, ¡sorpresa! —He descubierto un método que te permite fumar otros blancos. Pescado carnoso, como el halibut, en caso de que no quiera rastrear el abadejo ahumado que se necesita para la receta.
Sobre ese abadejo ahumado: lleva el nombre de finnan haddie, que lleva el nombre de Findon, Escocia, un pueblo de pescadores cerca de Aberdeen y el pescado en sí. Craig Claiborne una vez escribió una historia colorida sobre los orígenes de Finnan Haddie, pero es casi demasiado bueno para ser verdad, el tipo de historia apócrifa que casi todas las familias de Findon pueden reclamar como suyas. Todavía vale la pena leer. (¿Y quién sabe? Quizás es realmente la historia de cómo comenzaron a fumar abadejo en Findon).
Pedí muestras de Finnan Haddie a un par de proveedores diferentes en los EE. UU., Y mi favorito era de Stonington Seafood en Maine Sus gruesos filetes de eglefino son de un color dorado intenso con un rico aroma a humo de madera. No son baratos, a más de $ 20 por libra, pero la calidad es difícil de discutir; Es solo un hermoso pescado ahumado.
No puedo subrayar lo especial que es este pescado y lo que le hace a la sopa. Pensar en sopa de almejas Hecho con tocino, pero imagine todo el sabor, tanto el humo como los elementos marinos, provenientes de un solo ingrediente, por lo que el resultado es más limpio y no menos complejo. Agregue a eso grandes y carnosos copos de pescado, y Cullen skink comienza a darle a la sopa de pescado una carrera por su dinero. Se podría argumentar que Cullen Skink es lo suficientemente bueno como para pelearse en la lucha por la mejor sopa del mundo y tener una oportunidad de ganar (sin embargo, perdería en una competencia de nombres más sabrosos).
Vale la pena comprar finnan haddie al menos una vez, para aprender su sabor y ver qué magia puede trabajar en una preparación de lo contrario muy básica. (También es delicioso para el desayuno: escalfado en leche, escurrido y servido con mantequilla derretida vertida en la parte superior). Si no se puede pedir un envío de finnan haddie, se puede fumar en frío cualquier pescado magro de carne blanca. Alrededor de algunos métodos de interior, ya sea eglefino o bacalao o, incluso, halibut.
El primer paso en el proceso de ahumado en frío es poner el pescado en salmuera en una solución de azúcar y sal; luego deje que el pescado en salmuera se seque sin tapar, lo que secará la superficie. Después de eso, se puede fumar. Si posee un verdadero aparato para fumar en frío, puede usarlo, siguiendo un método más tradicional para fumar en frío. Como no tenía eso, y pensé que la mayoría de las personas no lo tenían, me centré en los métodos seguros para interiores. Tenía grandes esperanzas para fumador de wok El pez, pero falló. Simplemente no pude generar una ráfaga de humo lo suficientemente sostenida en el wok para alcanzar el nivel de ahumado en el pescado necesario para hacer que algo como Cullen se hunda.
Antes de fumar el pescado, se cuece brevemente en una solución de sal y azúcar con hojas de laurel y granos de pimienta negra.
Tuve mejor suerte con el Pistola humeante, que, sí, es un equipo que necesitarías comprar, pero, de nuevo, podrías volverte loco fumando todo tipo de cosas con él si lo tuvieras. Incluso con la pistola humeante, al principio tuve algunos problemas para que los peces fueran lo suficientemente ahumados, por la misma razón que el wok. Después de colocarlo en un molde para hornear cubierto con una envoltura de plástico, simplemente no pude obtener una ráfaga de humo lo suficientemente larga como para que la penetrara.
Pero luego intenté poner el pescado en una bolsa con cierre de cremallera, llenar la bolsa con humo y sellarla para que el humo y los peces quedaran atrapados allí juntos. Cada 30 minutos, llenaba la bolsa con una nueva ráfaga de humo, y después de cinco rondas como esa, el pescado se estaba volviendo bastante humeante; Incluso podría ir más tiempo para un sabor de humo más profundo. Lo único que no hace el método de la pistola humeante es secar el pescado como lo hace un verdadero fumador en frío. Obtiene el sabor ahumado, pero no tiene la misma textura y la misma mancha dorada en el exterior. Hecha en una sopa como en la piel de Cullen, eso no es demasiado problema.
Hacer la sopa en sí es un proceso sencillo. yo intentó para hacerlo más complicado, pensando que podría imaginarme la sopa de maneras atractivas, pero algunos platos se resisten a este tipo de actualizaciones. Experimenté con el método más tradicional de cocción y luego triturando aproximadamente algunas papas en la sopa, y también un enfoque más refinado de mezclar una porción de las papas hasta que quedara suave como la seda y agregar el resto como cubos perfectamente tiernos, pero mi extra los esfuerzos produjeron una sopa más sin alma (una que era propensa a la cuajada). Las papas parcialmente trituradas son mucho más atractivas para comer, espesando el líquido y al mismo tiempo ofrece una variedad de picaduras de papas fritas, desde pequeños trozos de masa tierna a grandes trozos blandos.
Intenté agregar los puerros a la base básica de las cebollas salteadas, pero teñían la sopa de verde y la hacían demasiado dulce. Tenía otros planes, uno que incluía vino blanco y especias y una variedad más amplia de hierbas frescas, y una a una se fueron apagando cuando mis pruebas demostraron que Cullen Skink es mejor cuando abrazas su hermosa simplicidad.
Fila superior, caza furtiva y escurrimiento finlandés real haddie en leche; Fila inferior, caza furtiva y drenaje casero de fletán ahumado en frío.
Los pasos son así: escalfar el pescado en la leche hasta que esté listo, retirar el pescado y transferir la leche a otro recipiente. Lavar la sartén, luego sudar cebolla picada en mantequilla hasta que esté tierna. De vuelta va la leche, seguida de papas cortadas en cubos, que coces a fuego lento hasta que estén tiernas, luego las machacas en la olla. El pescado se escama nuevamente y la sopa se termina con un poco de crema, sal y pimienta.
El único toque de semifancy que funcionó fue una pizca de cebolletas frescas picadas encima. Incluso los platos más rústicos se pueden vestir con solo un toque.
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