Cómo hacer pan 100% integral
Cómo hacer pan 100% integral
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[Photographs: Vicky Wasik]
Adoro todo lo relacionado con el pan integral, desde su textura abundante y su sabor a graham hasta el aura general de la virtud que se obtiene al hacer cualquier cosa a partir de granos integrales.
Cuando ordeno, es mi lado favorito para rebanar las yemas en un plato de desayuno, mi último pan de sándwich. Y suponiendo que haya mucha mantequilla y mermelada, el acompañamiento perfecto para una simple taza de café.
El pan integral tiene una reputación desafortunada de volverse pesado y denso en casa. Puede tener una textura que es propensa a desgarrarse o desmoronarse, especialmente cuando se corta en rebanadas para sándwiches.
Estos atributos a menudo se identifican como una realidad ineludible del 100 por ciento de las fórmulas de trigo integral, ya que la inclusión de salvado de trigo y germen puede interferir con el desarrollo adecuado del gluten, lo que resulta en un pan muy tierno, demasiado tierno, que carece de la estructura y la masticabilidad de un clásico pan blanco.
Como resultado, un número abrumador de recetas para pan "integral" en realidad incluirá una buena cantidad de harina de pan blanco, a menudo 50 por ciento. Esto mejora la masticabilidad y el aumento de un pan estándar, pero también diluye el sabor y la nutrición característicos del trigo integral.
Eso no significa que sea imposible hacer un pan de trigo integral esponjoso y bien estructurado que sea elevado y masticable. Solo significa que necesitará un enfoque ligeramente diferente al que ve en las recetas de uso común, que involucra un poco más de tiempo, energía y agua.
Paso 1: Comience con un Autolyse
El primer paso clave para mi pan de trigo integral es comenzar con un autolisis. Con esta técnica, los panaderos combinan la harina y el agua en el frente y luego dejan reposar la mezcla durante un tiempo antes de amasarla.
Este período de espera inicia la descomposición enzimática del almidón, mientras que le da a las proteínas gliadina y glutenina en el momento de la harina para hidratarse y mezclarse, formando gluten.
No es un proceso emocionante de ver, pero hace algunas cosas sorprendentes para la masa al fomentar el gluten. formación antes del gluten desarrollo Logrado a través del amasado.
Una autolisis puede ser útil para muchos tipos de pan, especialmente en un entorno comercial, pero es particularmente útil en el hogar para las masas que luchan por lograr un desarrollo suficiente de gluten en primer lugar, como el pan integral.
Además, este período de hidratación suaviza el salvado y el germen de la masa, lo que lleva a un pan más liviano y suave.
El tiempo de un autolisis variará de una receta a otra, con algunos tan cortos como unos pocos minutos y otros que durarán toda la noche, pero después de probar una docena o más intervalos para esta hogaza, me sentí más feliz con dos horas y media. hora automática (puedes ver algunos de mis disparos de prueba en Instagram). Definitivamente, hay un margen de maniobra si necesita comprar un poco de tiempo o hacer avanzar las cosas, pero las desviaciones sustanciales pueden llevar a resultados subóptimos.
Paso 2: Desarrollo Intensivo de Gluten
Incluso con una autólisis, el desarrollo de gluten puede ser difícil en una masa de trigo 100 por ciento integral. Cada vez que me enfrento a una masa desafiante que necesita mucha estructura (como bagels superchewy, por ejemplo), saco mi procesador de alimentos.
Cuando se trata de un desarrollo intensivo de gluten, los procesadores de alimentos pueden hacer un trabajo casi milagroso. Después de agregar un poco de azúcar morena, sal y levadura, el procesador de alimentos puede tomar mi masa de trigo 100 por ciento integral de una masa molida a una masa fuerte y satinada en solo 75 segundos, sin ningún riesgo de oxidación o sobrecalentamiento de la masa y la masa. con poco riesgo de sobrecalentamiento o de quemar el motor de la máquina (que es más común con ciertas marcas de mezcladores de pie pequeños pero coloridos con engranajes de plástico).
Después del procesamiento, la masa tendrá suficiente desarrollo de gluten para jalar un pedazo pequeño en una hoja translúcida o, en el lenguaje de los panaderos, un cristal de ventana. Con una masa de trigo 100 por ciento integral, este nivel de desarrollo de gluten puede ser muy difícil de alcanzar a mano o incluso en una batidora de pie.
Lo que quiere decir que el procesador de alimentos no es un atajo opcional para esta masa, sino una herramienta vital. Para esta receta, utilicé tanto el Cuisinart de 14 tazas en nuestra cocina de prueba y mi Breville Sous Chef de 16 tazas sin incidentes, pero para máquinas más pequeñas, será necesario procesar la masa en etapas (consulte nuestra revisión de equipos procesadores de alimentos para más información sobre nuestros modelos recomendados).
Paso 3: Divide y vencerás
La masa de trigo integral generalmente requiere más hidratación que el pan blanco debido a la absorbencia del salvado de trigo. Pero cuando le di a la masa toda el agua que necesitaba con la autólisis, estaba demasiado pegajosa y húmeda para mi procesador de alimentos.
Pude evitar el problema reservando una pequeña porción de agua para incorporar después de desarrollar el gluten. Agregar el agua en dos etapas permitió una hidratación amplia durante la autólisis, produciendo una masa con suficiente estructura para que el procesador de alimentos la manipule, mientras que crea una masa suave y elástica que cuece masticable, húmeda y liviana.
Junto con esta segunda adición de agua, también agrego un chorrito de aceite. Esto también evita que la masa se vuelva pegajosa desde el principio, pero su inclusión mejora el sabor, la textura y la vida útil de la hogaza terminada. Los aceites claros y neutros como el cártamo funcionan bien, o puede agregar otra capa de sabor a nuez con opciones como aceite de semilla de calabaza tostada o aceite de nuez tostada.
Después de agregar el agua y el aceite, la masa se procesa hasta que esté suave y luego se transfiere a un recipiente ligeramente engrasado para la primera subida. En esta etapa, debe sentirse pegajoso, húmedo y elástico, muy a diferencia de una masa de trigo integral típica.
Al igual que con cualquier pan, la primera subida dependerá de la masa y el ambiente, ya que la "temperatura ambiente" puede variar desde muy por debajo de 65 ° F (18 ° C) hasta por encima de 85 ° F (29 ° C), según la temporada . Pero en un entorno de aproximadamente 70 ° F (21 ° C), espere que las cosas tomen aproximadamente dos horas. O, si lo desea, la masa puede refrigerarse para ralentizar sustancialmente las cosas.
Sin embargo, el tiempo se resuelve, cuando la masa se ha duplicado en volumen, colóquela sobre una superficie limpia y ligeramente espolvoreada con harina de trigo integral.
Formo el pan doblando la masa en tercios, usando el talón de mi mano para sellar la masa contra sí misma para formar un rollo apretado. A partir de ahí, lo transfiero a un bien engrasado. pan de una libra (este estilo cónico medirá nueve por cinco pulgadas en la parte superior y ocho por cuatro pulgadas en la parte inferior).
Cubro ligeramente la masa con plástico y la prueba hasta que esté bien levantada y ligera pero resistente, capaz de saltar lentamente de un golpe suave. Si la masa se siente densa y firme y se resiste a tomar una impresión cuando se la empuja con un dedo, dejo que continúe subiendo.
Al igual que con la primera subida, este proceso se moverá más rápido o más lento dependiendo de las condiciones ambientales, pero espera unos 75 minutos a 70 ° F. Mantenga una estrecha vigilancia sobre la masa en esta etapa, revisándola con frecuencia para evitar la sobreprotección (dejándola hincharse tanto que comienza a perder estructura).
Después de la segunda subida, hornea el pan hasta que esté bien levantado y dorado, dejando un sonido hueco cuando se golpea. Esto debería tomar unos 45 minutos a 350 ° F (177 ° C) o hasta que el pan alcance una temperatura interna de poco más de 200 ° F (93 ° C).
Inmediatamente despegue el pan y deje que se enfríe completamente en una rejilla de alambre. Mientras está caliente, el pan será frágil y fácilmente comprimido, con una textura gomosa.
Sin embargo, una vez que esté fresco, será resistente y ligero, masticable y suave, crujiente alrededor de los bordes y húmedo en el centro. Debido a que está muy bien estructurado, puede cortarse en rodajas finas para sándwiches siempre que tenga un cuchillo delgado y serrado con dientes afilados (una hoja gruesa y sin filo solo aplastará el pan).
Daniel ha hecho un Revisión extensa de los mejores cuchillos serrados. en el pasado; Su favorito (y el mío!) es el Rebanadora de pan Tojiro de 10 pulgadas, que hace bonitas rebanadas de cualquier hogaza.
Gracias a un autólisis, un procesador de alimentos y un enfoque doble para agregar agua y aceite, este pan 100% integral se hornea masticable, húmedo y liviano, con una miga suave y un poder de permanencia maravilloso (se mantendrá durante una semana a temperatura ambiente en una bolsa de papel o en una caja de pan).
Puede que no sea la receta más rápida, pero es una que puede eliminarse en menos de ocho horas, con muy poca atención práctica: el pan perfecto para poner en la cocina un domingo flojo.
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