¿Boston Cream Pie es el pastel más delicioso del mundo?
¿Boston Cream Pie es el pastel más delicioso del mundo?
Habiendo crecido En Massachusetts, no soy ajeno a la tarta de crema de Boston. De hecho, fue un accesorio de mi infancia. En los supermercados locales, allí estarían, montones de pasteles de crema de Boston sobre una mesa en el departamento de panadería, protegidos en recipientes de plástico transparentes y abofeteados con una etiqueta que proclama que terminan en .99. Fiel a su forma clásica, el postre consistía en dos capas de bizcocho, un centro espeso de crema amarilla y una tapa con helado de chocolate. A veces, incluso habría una sola guinda, un toque no tradicional que, para mí, sugería una falta de moderación en un postre por lo demás elegante.
Cereza o no, codicié todas esas tartas de crema de Boston, aunque intuitivamente entendí que mi fascinación estaba más en la promesa inherente en el postre que en la creencia de que estos especímenes comercialmente horneados me harían volar la mente. Lo que sí hicieron esas versiones de Star Market y Stop & Shop fue aumentar mi conocimiento de este pastel cautivador (sí, pastel, más sobre eso más adelante). Estaba seguro de que en algún lugar existía un ideal platónico.
.La tarta de crema de Boston en realidad está envuelta en misterio, así como en el glaseado de chocolate. Para empezar, existe el enigma obvio de por qué se llama "pastel" cuando es claramente un pastel. El consenso general es que el nombre se deriva de la placa de pastel de Washington, una lata de lados rectos que prevalece entre los cocineros caseros del siglo XIX, en la que se horneaban pasteles y tartas. Eso incluiría la tarta de crema de Boston, así como la tarta de Washington más simple, una torta de esponja dividida con mermelada en el centro y azúcar en polvo encima que, en los últimos años, a menudo se rellena con crema. (En esta iteración adquirió los alias "pastel de crema" y "pastel de crema".) "Como los muffins se llamaban muffins porque se horneaban en moldes para muffins, en virtud de hornearlos en un plato de pastel de Washington, estaban creando un pastel". escribe a la pastelera e historiadora de postres Stella Parks en su libro "BraveTart: Iconic American Desserts".
El pastel ha sido el postre oficial de Massachusetts desde 1996, pero en qué momento el apodo de "Boston" unido a "pastel de crema" no está del todo claro. Podría ser una referencia a otro postre del siglo XIX, el pastel de crema de Boston. Según el escritor de alimentos Greg Patent, autor de "Baking in America", el pastel de crema era (para confundirlo más) más como una crema de leche en lugar de un pastel. O bien, el nombre del pastel de crema de Boston puede reflejar la afirmación del Parker House Hotel en Boston de que el postre fue inventado allí por su primer chef, un M. Sanzian. La Sra. Parks rechaza rotundamente esa parte de la tradición, basándose en su desconfianza en las historias corporativas, junto con la falta de documentación de un pastel de crema de Boston en el Parker House Hotel antes de 1946.
Según la investigación de la Sra. Parks, las recetas llamadas "pastel de crema de Boston" han sido bien documentadas en todo el país desde la década de 1870, aunque en ese entonces no incluían el glaseado de chocolate. Ese desarrollo despegó en 1934, cuando un anuncio de Pillsbury tapó una tarta de crema de Boston con un brillante glaseado de chocolate. Según la Sra. Parks, esta fue la primera aparición definitiva de la tarta de crema de Boston, tal como la conocemos. Su nueva identidad recubierta de chocolate se confirmó aún más cuando apareció otra receta en 1945, en los anuncios de harina de pastel Softasilk, una
Molinos generales
producto. La ficticia ama de casa de la compañía, Betty Crocker, recomendó la receta, que avivó la popularidad del pastel entre los cocineros caseros y consolidó su reputación como un postre estadounidense icónico.
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Una esponja tierna da paso a una crema satinada, y un glaseado de chocolate no muy dulce presta gravitas.
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El verano pasado, cuando me detuve en Flour Bakery + Cafe, una excelente pastelería con múltiples ubicaciones en Boston, noté que losas rectangulares de Boston Cream Pie estaban empacadas en la caja del refrigerador. Mi boca comenzó a humedecerse casi de inmediato: fue el primer pastel de crema de Boston que había visto en una panadería fina. Por supuesto que compré una rebanada.
Aquí estaba el ideal que había soñado todos estos años. La dueña de Flour Bakery, Joanne Chang, prepara su pastel de crema de Boston en una forma poco ortodoxa, pero ella logra captar la esencia de lo que quiere del postre. Su pastel presenta cuatro delicadas capas de esponja humedecida con jarabe de café. Ella corta su crema pastelera con crema batida, que le brinda lo mejor de ambos mundos: el delicioso sabor a huevo de la crema pastelera con una ligereza que lo deja contemplando cómo un postre tan rico puede ser tan airoso. El glaseado de chocolate, que gotea seductoramente por los lados, es un ganache brillante. El resultado es un pastel compulsivamente comestible, con una esponja tierna que da paso a una crema satinada y un glaseado de chocolate no muy dulce que presta gravitas. La forma cuadrada y el susurro del sabor del café apuntan al tiramisú, que parece apropiado en una ciudad históricamente italiana como Boston. Como cualquier otro emblema culinario que vale la pena, la tarta de crema de Boston se ha adaptado para adaptarse a diferentes gustos y tiempos. Aunque solo se trata de una tarta, este grito de la multitud sería una adición bienvenida a la mesa navideña.
La mejor tarta de crema de Boston
A primera vista, puede que no se parezca a un típico pastel de crema de Boston, pero esta creación de múltiples capas, de Joanne Chang, de Boston, de Flour Bakery + Cafe, se acerca al ideal platónico. Las finas capas de esponja son livianas como el aire, pero lo suficientemente resistentes como para reforzar la exuberante crema de vainilla. Una fina capa de ganache asegura el chocolate con casi cada bocado. Y la adición inusual de un jarabe de café humectante le da a esta tarta de crema de Boston el aroma del tiramisú, apropiado para una ciudad homónima con tan rica herencia italiana. La crema de ganache y pastelería se puede hacer con anticipación si desea extender el proceso de elaboración de este pastel, que es una empresa, pero que vale la pena el esfuerzo.
TIEMPO ACTIVO: 2 horas TIEMPO TOTAL: 10½ horas (incluye congelación y enfriamiento) SIRVE: 6-8
Para la crema pastelera:
1¼ tazas de leche
½ taza de azúcar granulada
¼ taza de harina de pastel
½ cucharadita de sal kosher
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema espesa
Para el bizcocho:
4 huevos grandes, separados, más 3 claras de huevo
1 taza de azúcar granulada
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
¾ taza de harina para todo uso
Pizca de sal kosher
Para el jarabe de remojo de pastel:
½ taza de café caliente
⅓ taza de azúcar granulada
Para el ganache:
4 onzas de chocolate semidulce o agridulce (56 a 62% de cacao), picado o ¾ de taza de chips de chocolate semidulce
½ taza de crema espesa
1. Prepare la crema pastelera: En una cacerola mediana, caliente la leche a fuego medio-alto hasta que esté escaldada (es decir, hasta que se formen pequeñas burbujas a lo largo de los lados del molde). Mientras se calienta la leche, en un tazón pequeño, mezcle el azúcar, la harina y la sal. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo hasta que se mezclen, luego mezcle lentamente en la mezcla de harina. La mezcla será espesa y pastosa.
2. Retire la leche del fuego y agregue lentamente a la mezcla de harina de huevo, poco a poco, batiendo constantemente. Cuando se haya incorporado toda la leche, devuelva el contenido del tazón a una cacerola y caliente a fuego medio. Cocine, batiendo continuamente y vigorosamente, hasta que la mezcla se espese y empiece a hervir, 1-2 minutos. Al principio, la mezcla será muy espumosa y líquida; A medida que se cocina durante más tiempo, comenzará a espesarse lentamente hasta que las burbujas espumosas desaparecen y se vuelve más viscosa. Una vez que la mezcla se espese, deje de batir cada pocos segundos para ver si la mezcla ha llegado a hervir. Si no lo ha hecho, sigue batiendo vigorosamente. Tan pronto como lo veas burbujear, vuelve inmediatamente a batir durante 10 segundos y luego retira la sartén del fuego. (La mezcla hirviendo lo espesará y cocinará el sabor de la harina, pero si lo dejas hervir por más de 10 segundos, la mezcla se volverá granulada).
3. Vierta, empuje y raspe la mezcla a través de un tamiz en un recipiente pequeño y resistente al calor. Agregue la vainilla, luego cúbrala con una envoltura de plástico y colóquela directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme la piel. Refrigere por lo menos 4 horas, o hasta que esté frío, antes de usar. La crema se puede almacenar hasta 3 días en un recipiente hermético.
4. Haga un bizcocho: Precaliente el horno a 350 grados y coloque una rejilla en la posición media. Cubra una bandeja para hornear con borde de 13 por 18 pulgadas con papel pergamino.
5. Use una batidora eléctrica para batir las yemas de huevo, ¼ taza de azúcar y el jugo de limón a alta velocidad hasta que se espese y se duplique en volumen, de 8 a 12 minutos. Detenga la batidora una o dos veces durante la mezcla y raspe los lados del tazón y la batidora para asegurarse de que el azúcar y las yemas se mezclen uniformemente. Transferir a un tazón grande y reservar.
6. Limpie el tazón y los batidores (deben estar impecablemente limpios). Use una batidora eléctrica para batir las claras de huevo a velocidad media hasta que se formen picos suaves, durante 2-6 minutos. Sigue batiendo hasta que puedas ver los dientes de los batidores dejando un ligero rastro en las blancas. Con la batidora a velocidad media, agregue ¾ de taza de azúcar muy lentamente, una cucharada más o menos a la vez, tomando aproximadamente 1 minuto para agregar toda la azúcar. Continúe batiendo a velocidad media hasta que los blancos estén brillantes y brillantes y mantenga un pico rígido, 2-3 minutos.
7. Use una espátula de goma para doblar suavemente alrededor de un tercio de las claras batidas en la mezcla de yema para aligerarlas. Luego doblar suavemente en las claras de huevo restantes. Tamice la harina y la sal sobre la mezcla y dóblelas suavemente hasta que la harina esté completamente incorporada. Vierta la masa en una bandeja para hornear preparada.
8. Use una espátula desplazada para repartir cuidadosamente la masa uniformemente y cubrir toda la bandeja para hornear. Concéntrese en extender la masa hacia las esquinas y los bordes de la sartén. El centro será más fácil de llenar una vez que los bordes estén llenos de masa. No te preocupes si la parte superior es perfectamente lisa; es más importante que la masa se distribuya uniformemente, de modo que la torta tenga el mismo grosor. Hornee la torta, girando la bandeja de hornear hacia atrás hasta la mitad de la cocción, hasta que la parte superior esté dorada pálida y salte cuando se presiona en el centro con las yemas de los dedos y la torta no se adhiere a sus dedos, de 18 a 24 minutos. Deje enfriar la torta en una sartén sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos.
9. Cubra una tabla de cortar grande con pergamino. Pase un cuchillo de pelar alrededor del borde de la torta aún tibia para liberarla de los lados de la bandeja para hornear. Invertir pastel en pergamino. Con cuidado, retire el pergamino y deje que la torta se enfríe completamente. Use un cuchillo de chef para cortar la torta por la mitad en forma de cruz y luego por la mitad a lo largo. Ahora debería tener cuatro capas de pastel, cada una de aproximadamente 5½ por 8¼ pulgadas. Corte un pedazo de cartón limpio de modo que sus dimensiones sean solo un poco más grandes que las dimensiones del pastel de capas.
10. Prepare el jarabe de remojo: En un tazón pequeño, mezcle el café y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto.
11. Use un pincel de repostería para cepillar la parte superior de los cuatro rectángulos de la torta uniformemente con el jarabe de remojo, agotando todo el jarabe.
12. Coloque una capa de torta, con el jarabe hacia arriba, sobre un rectángulo de cartón preparado. Use una batidora eléctrica o un batidor para batir una crema espesa hasta que tenga picos muy firmes y rígidos. Doblar en crema pastelera hasta que estén bien combinados. Use una espátula desplazada para esparcir aproximadamente un tercio de la mezcla de crema sobre la capa de pastel. Hay una tendencia a que la crema se amontone en el centro, así que asegúrese de extender la crema a los bordes de la torta, de modo que la capa de crema sea un poco más gruesa a lo largo del borde que en el centro.
13. Coloque una segunda capa de torta, con el jarabe hacia arriba, encima de la capa de crema y presione hacia abajo suavemente para que la capa de la torta esté nivelada. Use una espátula desplazada para extender aproximadamente la mitad de la mezcla de crema restante sobre la capa de la torta, como lo hizo en el paso anterior.
14. Coloque una tercera capa de torta, con el jarabe hacia arriba, sobre la capa de crema y presione hacia abajo ligeramente para nivelar la torta. Use una espátula offset para extender la mezcla de crema restante sobre la capa de pastel, como lo hizo en el paso anterior. Cubra la torta con la capa final de la torta, con el jarabe hacia arriba y presione hacia abajo suavemente para que la capa superior quede plana. Envuelva ligeramente la torta con una envoltura de plástico y congele hasta que esté congelada, aproximadamente 8 horas o hasta la noche.
15. Al menos 3 horas antes de servir, retire la torta del congelador y colóquela en una tabla para cortar. Use un cuchillo de chef sumergido en agua muy caliente para recortar los bordes de la torta para que queden limpios y uniformes. Moje y limpie el cuchillo varias veces mientras recorta para asegurarse de obtener un borde limpio y nítido en el pastel. Recorte de cartón por debajo es por lo que es al ras con la torta. Coloque la torta en su base de cartón en una rejilla de enfriamiento colocada en una bandeja para hornear.
dieciséis. Haga el ganache: Coloque el chocolate en un tazón pequeño, resistente al calor. En una cacerola pequeña, caliente la crema a fuego alto hasta que se escale. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y deje reposar por 30 segundos. Bata lentamente el chocolate y la crema hasta que el chocolate esté completamente derretido y la mezcla esté suave. Dejar enfriar un poco. (El ganache se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 1 semana).
17. Vierta el ganache caliente sobre la torta. Use una espátula offset para extender el ganache en una capa uniforme. Comenzará a reafirmarse de inmediato cuando llegue a la torta fría, así que trabaje rápidamente para nivelar la superficie. Deje que el exceso de ganache gotee por los lados de la torta, dejando algunas partes de la torta expuestas. Deje que el ganache se asiente durante varios segundos, luego transfiera la torta a un plato para servir. Deje que la torta se descongele a temperatura ambiente antes de servir.
—Adaptado de "Harina, también" por Joanne Chang (Chronicle Books)
Tarta de Crema de Boston
La receta de Stella Parks para este clásico americano toma cada elemento extremadamente en serio. Ella usa una receta de Pillsbury de 1934 como inspiración para su bizcocho de esponja amarilla rica en yema, modela el relleno de vainilla lechosa en su budín favorito de estufa y lo completa con un ganache de chocolate oscuro que hace que cada rebanada sea mucho más irresistible. Ya que esta es una receta intermedia, la Sra. Parks recomienda usar medidas ponderadas para obtener mejores resultados. Si usa medidas para tazas, coloque suavemente los ingredientes en las tazas medidoras y nivélelas con un cuchillo.
TIEMPO ACTIVO: 1¼ horas TIEMPO TOTAL: 4 horas y media (incluye remojo y enfriamiento) SIRVE: 12 personas
Para el pudín:
1½ tazas (12 onzas) de leche
1 taza (8 onzas) de crema espesa
1 haba de vainilla, preferiblemente tahitiana
1 taza de azúcar (7 onzas)
Suave ½ cucharadita de Cristal de Diamante sal kosher
¼ taza (1¼ onzas) de maicena
4 claras de huevo grandes (½ taza o 4 onzas)
2 cucharadas de mantequilla sin sal (1 onza)
1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el pastel:
2 tazas (8 onzas) de harina de pastel blanqueada, como Swans Down
2 cucharaditas de polvo de hornear
1⅓ tazas (9 onzas) de azúcar
¼ cucharadita de sal cristalina de diamante kosher
¼ cucharadita de nuez moscada rallada
1 cucharada de extracto de vainilla
¾ taza o 7 onzas de yemas de huevo (de aproximadamente 12 huevos grandes), a temperatura ambiente
4 cucharadas (2 onzas) de mantequilla sin sal, derretida
1 taza (8 onzas) de leche, a temperatura ambiente
Para el ganache:
⅓ taza (2½ onzas) de crema espesa
½ taza (2½ onzas) de chocolate negro picado aproximadamente, aproximadamente el 62%
1. Haga el pudín: En una cacerola grande de acero inoxidable, ponga la leche y la crema a fuego lento a fuego medio. Corte la haba de vainilla a lo largo con un cuchillo de pelar y raspe las semillas. Agregue la vaina vacía a la mezcla de crema de leche y frote las semillas en azúcar. Una vez que la mezcla de crema de leche comience a burbujear, apague el fuego. Cubra y deje reposar por 30 minutos, o enfríe a temperatura ambiente y refrigere hasta 24 horas.
2. Mezcle el azúcar de vainilla, la sal y la maicena en un tazón mediano, seguido de claras de huevo. Regrese los productos lácteos a fuego lento, saque la vainilla de vainilla y raspe su pulpa en la olla. Sirva ½ taza de la mezcla de crema de leche caliente en la mezcla de clara de huevo, batiendo para combinar. Repita con un segundo y tercer cucharón, luego agregue los blancos calentados a la olla, junto con la mantequilla. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente pero no vigorosamente, hasta que la crema empiece a espesar y burbujee, aproximadamente 3 minutos. Pon un cronómetro y continúa batiendo durante 1 minuto más. (Esto garantiza que los geles de natilla sin una sensación en boca con almidón). Colar a través de un tamiz de malla fina en un recipiente y agregar la vainilla. Dejar enfriar unos 5 minutos. El pudín se puede refrigerar hasta 1 semana en un recipiente hermético.
3. Haga el pastel: ajuste la parrilla del horno a la posición media y precaliente a 350 grados. Cubra dos moldes para pasteles redondos de 8 x 3 pulgadas con pergamino y grasa con aceite en aerosol. Tamice la harina en un tazón mediano (si usa medidas para tazas, colóquelas en una taza y nivélelas con un cuchillo antes de tamizar) y mezcle en polvo para hornear.
4. En un tazón mediano, combine el azúcar, la sal, la nuez moscada, la vainilla y las yemas. Use una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir para mezclar a baja velocidad para humedecer, luego aumente a medio-alto y batir hasta que se espese y se duplique en volumen, con un patrón claro dejado por el batidor, aproximadamente 6 minutos. Reduzca la velocidad a medio-bajo y rocíe con mantequilla, seguido de leche. Una vez que haya agregado la última gota, apague el mezclador. Use un batidor para incorporar suavemente la harina de pastel. Doble la masa con una espátula flexible una o dos veces de abajo hacia arriba y divídala entre las bandejas preparadas.
5. Hornee hasta que las tartas estén ligeramente doradas y firmes, aproximadamente 25 minutos. Enfríe los pasteles durante 10 minutos, luego afloje de las bandejas con un cuchillo e inviértalos en un estante de alambre. Deje las cacerolas encima y deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.
6. Para armar el pastel: doble una hoja de papel de 26 pulgadas de largo en tercios a lo largo para crear una banda de 4 pulgadas de ancho. Recorte la corteza superior de los pasteles con un cuchillo serrado y coloque uno, con el lado cortado hacia arriba, en un plato para servir. Envuelva la banda alrededor de la torta para formar un collar ajustado y asegúrela con cinta adhesiva. Revuelva el pudín frío hasta que esté cremoso, luego extiéndalo sobre la torta en una capa uniforme. Agregue la segunda torta, corte hacia abajo, cubra con plástico y refrigere por lo menos 2 horas o hasta 12.
7. Prepare el ganache: En una cacerola pequeña de acero inoxidable, ponga la crema a fuego lento a fuego medio. Retirar del fuego, agregar el chocolate y batir hasta que quede suave. Vierta en una taza medidora de vidrio y refrigere hasta que espese, pero todavía bastante caliente, aproximadamente 25 minutos.
8. Terminar el pastel: desechar la hoja. Revuelva el ganache caliente y vierta en el centro muerto de la torta. Girando en espiral desde el centro con la parte posterior de una cuchara, extienda el ganache hacia los bordes, empujándolo aquí y allá para que gotee en algunos lugares, pero dejando los lados de la torta expuestos. Deje reposar el pastel a temperatura ambiente hasta que esté listo para servir, por lo menos 30 minutos y hasta 3 horas.
—Adaptado de “BraveTart” por Stella Parks (W.W. Norton & Company)
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