Ternera Navideña: Una Delicia Para Solo Yo
Ternera Navideña: Una Delicia Para Solo Yo
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[Photographs: J. Kenji Lopez-Alt]
Mientras crecía, nunca vi a mi madre dejar que un bocado de cebada pasara por sus labios. Creció pobre en el Japón posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando el arroz blanco pulido era escaso y, por lo tanto, caro, por lo que a menudo se servía cebada en su lugar. No fue tanto el sabor como la textura lo que la desconcertó, lo que le recordó su antigua y miserable existencia: la ropa raída, la casa destartalada, las perspectivas desesperanzadoras de una chica de libros en una tranquila ciudad costera en una La cultura que ella creía devaluaba a las mujeres. "Nunca más", dijo una vez cuando le pregunté por su aversión a la cebada, y bien podría haber estado hablando de esa ropa, de esa casa, de ser pobre o de vivir en Japón, sintiéndose aprisionada por circunstancias fuera de su control.
La escasez tiene una forma de marcar su marca en su vida. El aversión de mi madre a la cebada era similar a la aversión. Los niños de la era de la depresión en este país tienen que desperdiciar cualquier tipo, especialmente lujos, como el bonito papel que se usa para envolver regalos. Tampoco tiene que ser una escasez de privaciones; mi padre, a cuya familia le faltaba nada más que buen gusto, ha pasado toda una vida tratando de compensar la insípida comida que le sirvieron de niño. Sospecho que todos y cada uno de nosotros podemos rastrear alguna peculiaridad o predilección o preferencia en el presente a alguna ausencia en el pasado. Por mi parte, tengo una necesidad periódica de comer carne rara o casi cruda, lo que puedo atribuir fácilmente al hecho de que viví en India durante 14 años.
De 1986 a 2001, la carne de res fue el lujo número uno de nuestra familia, servida solo en las ocasiones más raras, en las comidas más especiales, que, a pesar de que no éramos especialmente religiosos, incluían la cena de Navidad. El foie gras y el caviar ni siquiera podían acercarse; era posible comprarlo si teníamos el dinero o la inclinación, * pero la carne no estaba completamente disponible en las carnicerías y tiendas de comestibles de Nueva Delhi, ya que las vacas son consideradas sagradas por la mayoría hindú del país.
El cerdo crudo no estaba disponible, aunque no estoy completamente seguro de por qué, pero en realidad nunca fue tan alto en mi lista de alimentos codiciados. No tengo ninguna duda de que parte de nuestra reverencia por la carne de vacuno se debía al hecho de que mientras la carne no estaba disponible, las vacas estaban en todas partes; Pequeños rebaños de ganado caminaban por las calles de la ciudad durante el día, a menudo atormentaban el tráfico y se acostaban en los parques por la noche, haciéndonos sentir un poco como náufragos muriendo de sed..
* Dato curioso: después de la caída de la Unión Soviética, en 1991, el mercado negro de la India se inundó de buen caviar y cigarrillos de alta calidad, que mis padres compraron por muy, muy baratos. Cuando me mudé a América cuando tenía 18 años, comí más buen caviar en mi vida que los filetes de porterhouse.
Si bien la carne de res era inaccesible para nosotros, muchos otros expatriados podían obtenerla, aquellos que, a través de alguna afiliación con las diversas misiones diplomáticas en la ciudad, habían ganado el privilegio de comprar en los comisarios de las misiones. Esto llevó a algunos momentos de envidia que parecían extraños en retrospectiva. Claramente recuerdo pasar días anhelando el Rice-a-Roni que había tenido en la pijamada de un niño estadounidense, solo porque tenía una buena cantidad de carne de hamburguesa, y arriesgarme ante un montón de pilaf que mi mamá había preparado para cállame.
Creo que la falta diaria de carne de vacuno es aún más intensa, creo, debido a la forma en que mis padres lo buscaron y lo devoraron cada vez que salíamos al extranjero. En los Estados Unidos, eran raros sándwiches de carne asada, la carne cortada en rodajas finas y cubierta con sal, pimienta, mayonesa y cebollas rojas; cuando era niño, me sorprendió que esta delicadeza estuviera disponible en casi cualquier lugar del país. En Hong Kong, se trataba de cuencos de pho, con rondas de carne cruda escalonada encima. En Japón, cuando visitábamos a mis abuelos, solicitábamos Shabu Shabu como una de nuestras primeras comidas, y al llegar nos presentarían bandejas de finas rebanadas de hermosa carne de res, dobladas y en capas de tal manera que pareciera una ofrenda, el marmoleado tan completo que parecía que la carne había atrapado un rayo .
Este tipo de comportamiento puede darte una reputación. Hasta el día de hoy, todos mis familiares creen que deseo comer carne de res en todo momento, a pesar de que he vivido en los EE. UU. Durante casi 20 años y puedo comerla cuando quiero, y lo hago, con bastante frecuencia.
Una de las últimas veces que vi a mi abuelo japonés, estaba de visita sola. Cuando nos sentamos a cenar, mi abuela orgullosamente puso un filete de chuletón frente a mí, apenas dorado en su exterior, crudo en el interior. "Todos ustedes siempre quisieron comer carne cuando vinieron", me dijo, incluso cuando reconoció que cocinar carne, en especial los bistecs, no era su fuerte. Lo comí felizmente, aunque estaba un poco más en este lado de lo que los franceses podrían llamar bleu- pero olvidé algunos de los pedacitos más grises, que mi abuelo, un producto de su época tanto como el de mi madre, no dudó en meterse en su boca y chicle hasta que dejaron su sabor.
Una reputación rara vez no es ganada. Justo el otro día, mi hermano y yo estábamos recordando con cariño, arrepentidos, si soy perfectamente honesto, acerca de un lomo que mi tío cocinó una Navidad. Tenderloin siempre ha sido el tradicional asado navideño de la familia de mi padre, y mi tío, quien sabe cómo hacerlo con la parrilla, logró lograr un atractivo y completo char en el exterior de la carne, a pesar de que la temperatura interior no puede haber superado los 110 ° F . No sé que el resto de mi familia apreciara esa comida, pero mi hermano y yo, los únicos representantes de la rama familiar que tenían problemas con la carne, no pudimos dejar de volver por más filetes de ese filete, el casi negro costra sonando pequeñas rondas de carne del color de un moretón.
Ese es otro de los hábitos que trae la escasez: en el momento en que se te presenta lo que se te ha negado, tu instinto es atiborrarte más allá de la razón, para absorber todo lo que puedas, mientras puedas. Un verano, mi madre y yo nos quedamos atrapados en un hotel de aeropuerto en Bangkok, y aunque no puedo recordar por qué estuvimos allí, recuerdo que pedimos una ensalada de carne tailandesa al servicio de habitaciones, aunque no estábamos particularmente hambrientos. Debo haber sido bastante joven, ya que estaba jugando con un Game Boy cuando llegó la ensalada. Cuando finalmente levanté la vista, mi madre ya había dado un mordisco. Su rostro estaba iluminado con lo que solo puedo describir como alegre determinación, y ella dijo: "Es bueno. Ordenemos otra".
Y lo hicimos, disfrutando hasta el último bocado de lo que creo que era el solomillo, cocinado poco que con carbón, vestido con cilantro, lima, salsa de pescado, cebolla roja, posiblemente menta y una gran cantidad de chiles tailandeses rojos frescos. Cuando recibimos la llamada que nos dijo que nuestro vuelo se había retrasado un par de horas más, pedimos un tercero.
Como no podíamos comprar carne en la India, nuestro único recurso era traerla nosotros mismos, y así lo hicimos, cada vez que regresábamos al país. Justo antes de subir al avión, mis padres compraban músculos enteros, congelados, sin recortar, sellados al vacío (lomos, flancos, lomos de tiras) y los metíamos en una maleta que habíamos traído específicamente para el propósito, que luego se registraría bajo el nombre de mí o de mi hermano, un intento a medias para disipar las sospechas o mitigar cualquier castigo que mereciéramos por parte de las autoridades aduaneras. Cuando nos bajamos del avión, todos estaríamos afligidos por las mismas preocupaciones sobre la carne de res en la bolsa registrada: ¿Se había descongelado demasiado? (Sí, invariablemente). ¿Se habría marcado la bolsa? (Sí, invariablemente). ¿Podríamos sacarlo del aeropuerto sin tener que pagarlo o tener que tirarlo?
En el carrusel de equipaje, recogíamos la maleta, que a menudo exudaba líquido rosa en gotas constantes, y habíamos garabateado con tiza por los manipuladores de equipaje debido a dicho líquido rosa misterioso, y nosotros ' Colóquelo en la parte inferior de uno de esos carritos de equipaje, enterrados debajo de todas nuestras bolsas. Cuando pasamos por delante de los oficiales de aduanas, por el carril para quienes no tienen nada que declarar, a mi hermano y a mí nos encargaron seguir el ritmo de la caja de carne a cada lado del carro, para ocultar cualquier marca de tiza que pudiera alertar a las autoridades .
Uno de los beneficios de tener que comprar carne de esta manera fue que, desde muy joven, pude ver cómo mi padre limpiaba los músculos no recortados, una tarea para la que no habría estado calificado para nada. hecho de que éramos dueños del primer volumen de Jacques Pépin. El arte de cocinar. Además de ser uno de los libros de cocina más bonitos que se hayan publicado, muestra en las fotografías paso a paso cada una de las carnicerías que un cocinero podría necesitar, incluso cómo pelar un cordero. Mire, arrastrado, como mi padre usaba un cuchillo no muy afilado para cortar el tendón y la grasa, revelando gradualmente, como un poco de carne David, la carne azul y roja enterrada debajo.
Mis padres no eran los cocineros más elegantes, así que nuestra comida de Navidad fue bastante sencilla, incluso si se sentía muy lujosa. Era la única comida para la cual usábamos un mantel real, tan blanco que pedía que se teñiera, y colocábamos los cubiertos de plata que de otra manera solo se usarían en el Día de Acción de Gracias. Todos estábamos aterrorizados de que el lomo, tan comprado, se cocinara más allá de lo normal, por lo que tuvimos un acuerdo tácito de que la falta era tan buena como la que se cocinaba correctamente. La carne estuvo acompañada de nada más que unos champiñones salteados, puré de papas y una ensalada César.
Por varias razones, mi esposa y yo solemos pasar la Nochebuena solos juntos, y hemos adoptado la tradición de la cena navideña de mi familia como propia, con algunos pequeños cambios. Por supuesto, no tengo que transportar carne congelada a través de las fronteras nacionales, y no tengo que recortar músculos enteros, y los dos solo necesitamos dos mignons de filete de tamaño generoso.
Pero todo lo demás es lo mismo: los champiñones, las papas, la aproximación de un César (no hay huevo, ni crutones, sino una cantidad de anchoa de aderezo en el aderezo). Mientras cocino el filete de mi esposa en un medio perfecto, raro, usando el dorso inverso, Suelo cocinar el mío en la estufa, hilvanado sobre una llama mediana. No solo porque quiero cocinar mi bistec a una temperatura diferente, sino porque me gusta que el exterior esté un poco más bien hecho, y que el interior sea un poco más raro, por lo que en su centro está un poco crudo. Se siente apropiado para pasar unas vacaciones, por razones prácticas e irrevocables, lejos de mi familia. Es decir, es un poco azul, pero no muy.
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