Salsa especial: René Redzepi en Aprendices, El Bulli y Ser un mejor líder
Salsa especial: René Redzepi en Aprendices, El Bulli y Ser un mejor líder
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[Photograph: Laura Lajh Prijatelj. Mushroom photograph: J. Kenji Lopez-Alt.]
En la entrevista de esta semana con la salsa especial Sauce con René Redzepi, describe su viaje desde ser un cocinero novato de 15 años hasta un visionario culinario, que comenzó cuando era aprendiz en Pierre André, un restaurante clásico francés con estrellas Michelin en Copenhague. "Pasé cuatro años con [chef-owner Philippe Houdet], y fue un momento increíble ", dice Redzepi." Quiero decir, básicamente pasé de ser un niño a ser un adulto como de la noche a la mañana. Así es como trabajas 85 horas a la semana y con responsabilidades ".
Esos cuatro años fueron increíblemente importantes para Redzepi. "Todavía pienso mucho en él, cuando recuerdo estos momentos que te hacen sentirte bien y que te dan el coraje y el poder de creer en ti mismo más adelante".
Pero lo que realmente asombró a Redzepi cuando era un joven cocinero era una comida en El Bulli. "Estaba con un amigo y Ferran [Adria] estaba allí, comimos y fue increíble para mí en ese momento ", recuerda." Tan diferente a cualquier cosa. Pensé que todo era comida francesa y de repente te ves a ti mismo en España y es como, no puedo creer lo que está pasando aquí. ¿Que es esto? Se rompió todo por mí. Así que fui a Ferran inmediatamente después de la comida y le dije: "Quiero trabajar aquí. ¿Puedo venir y trabajar aquí?" Y, después de escribirle una carta a Adria, lo hizo.
Después de una temporada en el Lavanderia francesa, Redzepi regresó a Copenhague y abrió el original. Noma en 2003. Cree que la ubicación de Noma ha desempeñado un papel importante en su desarrollo. "Una de las razones por las que creo que Noma se ha convertido en lo que somos es que tuvimos la suerte de estar en una pequeña ciudad donde nada estaba sucediendo realmente", dice. "Fuimos la última parada en el metro, desde el punto de vista culinario, y de repente toda esta atención comenzó a suceder y todo el mundo participó ... la comunidad lo aceptó".
Redzepi es sincero sobre el hecho de que el éxito original del restaurante no se debió a sus habilidades de liderazgo. "Pasé años siendo un líder escandalosamente malo", confiesa. "Fui un gritón durante muchos años, lo era. Simplemente no sabía cómo manejar las cosas. Te pones tan delgado que los problemas más pequeños se convierten en desastres y luego, en cierto punto, dices" ¿Qué soy? ¿Ir al trabajo y ni siquiera eres feliz ... vas al trabajo y estás enojado? ¿Cuál es el punto? "
Redzepi dice que encontrar una manera de ser más feliz en su trabajo jugó un papel crucial tanto en el desarrollo de él como en el de Noma, pero para descubrir cómo logró hacerlo, me temo que tendrá que escuchar el tema de esta semana. Episodio de salsa especial.
Salsa especial esta disponible en iTunes, Google Play Music, Nube de sonido, Jugador fmy Stitcher. También puedes encontrar el archivo de todos nuestros episodios. aquí en Serious Eats y en este RSS Feed.
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Transcripción
Ed Levine: Bienvenido al podcast de Salsa especial, Comidas serias sobre la comida y la vida. Esta semana retomamos nuestra conversación con René Redzepi, chef y propietario de Noma en Copenhague, que fue nombrado el mejor restaurante del mundo hace cuatro años. Ahora, hay una nueva, re-imaginada Noma.
René Redzepi: Tenemos 11 edificios en propiedad. Hay un departamento para la fermentación, un departamento para la creatividad, un departamento para alimentos forrajeros, tengo un departamento para todos los días. mise en place, un departamento para el servicio. Tenemos una sauna para el equipo y es bastante sorprendente.
EL: Y también hay un nuevo libro que él y su director de laboratorio de fermentación, David Zilber, acaban de publicar llamado La Guía Noma de Fermentación. Cuando lo dejamos en nuestra conversación, nos enteramos de que René se había convertido en chef por casualidad. En la escuela secundaria, había una competencia de cocina y, de repente, a los 15 años, cuando la escuela secundaria ya no lo quería más allí, descubrió que le importaba mucho cómo se veía todo en el plato y lo sabía. Entonces tienes 15, estás cocinando. Descubres oye, esto es genial. Estás haciendo preguntas que probablemente no muchos de los cocineros sin experiencia de 15 años están preguntando, y 10 años más tarde abres Noma.
RR: Sí.
EL: Mucho debe haber sucedido en esos 10 años.
RR: Oh si. Muchas horas de trabajo. Quiero decir, en ese momento, hace 25 años, la industria de restaurantes era un lugar loco para estar. Así que salí y me encontré a mí misma como un lugar para ser aprendiz. Era un restaurante francés, muy clásico. El chef en la parte de atrás y la esposa en el frente, equipo pequeño, ambos lugares, parte delantera y trasera de la casa y el chef cuidando todo. Yo como su aprendiz y yo pasamos cuatro años con él, y fue un momento increíble. Quiero decir, básicamente pasé de ser un niño a ser un adulto como de la noche a la mañana. De esta forma, trabajas 85 horas a la semana y con responsabilidades, y yo y él, realmente lo logramos. Su nombre era Philippe Houdet y era un cocinero increíble y en un par de años nos habíamos hecho amigos y era como un miembro de confianza del equipo.
Incluso me preguntaba a veces, nunca olvidaré la hora en que me preguntó: "¿Puedes hacer un postre? Tenemos algunos clientes habituales y puedes hacer lo que quieras, pero tienes que ser salvaje", me dijo. Esto fue como tres años de mi mandato allí. Así que hice esta endibia caramelizada como un caramelo picante con algún tipo de helado, en realidad helado de limón. Era completamente salvaje en ese momento usar verduras como esa en un desierto, y a él le encantó. Continuó por la noche, para los regulares.
Todavía pienso mucho en él, en mi mente, cuando pienso en estos momentos que te hacen sentir, y eso te da el coraje y el poder de creer en ti mismo más adelante. Esos son los momentos en los que estás realmente alimentado. Realmente no te das cuenta, pero te ayuda más allá. En ese momento, cuando te mueves y te creces, alguien realmente cree en ti y te da la oportunidad de esa manera. Así que fue un momento bastante increíble para mí, y cuando terminé en Dinamarca, cuando te conviertes en cocinero, no vas a la escuela. Al menos no retrocediste entonces, te encuentras a ti mismo un aprendizaje. Así que mi aprendizaje, me convertí en un chef con él y luego, después de eso, por supuesto, te dirigías a Francia. Eso es lo que todos estaban haciendo.
EL: Por supuesto. Ese era el estándar.
RR: Era el estándar. Envió mi carta a ... En aquel entonces, usted envió por fax las cosas y las enviamos por fax a las tres estrellas del sur de Francia. Recuerdo que Philippe dijo: "¿Sabes qué? Vamos a enviarlo por fax a este restaurante en Montpellier, pero no vamos a escuchar nada porque solo tienen tres estrellas. Eso es imposible". Luego, en unos cinco minutos, un fax regresa y simplemente dice: "si bon, Jaques "que significa bien y luego firmado por el jefe de cocina.
EL: Así que fuiste allí.
RR: Así que fui allí y cuando estuve allí, era verano y se avecinaban algunas vacaciones. Leí en una revista francesa sobre un restaurante al otro lado de la frontera en España que se suponía que era súper salvaje. Sonaba realmente intrigante, así que le pedí al chef que reservara una mesa y me dijo: "¿Dónde escuchaste sobre este restaurante, porque ese es mi restaurante favorito en todo el mundo? Te reservo la mesa. Creo que Realmente deberías ir ". Y así fui y no sabía que El Bulli iba a ser el restaurante que ... el fenómeno.
EL: Derecha. Se convirtió, a la derecha.
RR: Y yo estaba allí y había otras dos mesas en el restaurante. Estaba con un amigo y Ferran estaba allí, comimos y fue increíble para mí en ese momento. Tan diferente a cualquier cosa. Pensé que todo era comida francesa y de repente te ves a ti mismo en España y es como, no puedo creer lo que está pasando aquí. ¿Que es esto? Se rompió todo por mí. Así que fui a Ferran inmediatamente después de la comida y le dije: "Quiero trabajar aquí. ¿Puedo venir y trabajar aquí?" Y él dijo: "Ah, es difícil, pero envía una carta". Así lo hice, le envié una carta. Regresé a Francia, inmediatamente envié una carta y, aproximadamente un mes después, un contrato firmado llegó por correo, un contrato completo con una fecha de inicio y estaba ...
EL: Esta es una historia loca.
RR: ... y fui aceptado para la próxima temporada. Sí. Fue así. Luego la temporada siguiente fui allí. Fue como alucinante. Para ese momento, en ese año, algo realmente le sucedió a El Bulli, fue en el '99, y realmente estaba empezando a suceder para El Bulli. Así que te sentiste parte de algo realmente especial. Sabes cuando estás en el avión y las azafatas se sentaron y es como, sabes que vas a subir ahora. Así se sentía trabajar allí. Estabas en la cima y pensé: "Wow, esto es una locura". Casi me quedé allí.
Y otra suerte de suerte ocurrió a mitad de camino en la temporada. Esta persona muy pálida y muy tímida entra por las puertas de la cocina y se puede ver que no habla ni una palabra de español o francés. Así que voy a saludarlo y es americano y se llama Grant Achatz y es el sous chef de French Laundry. Hoy tiene Alinea, por supuesto, y nunca había escuchado realmente sobre eso, pero bienvenido, bienvenido. ¿Puedo hacer algo? Así que nos enganchamos por el tiempo que estuvo allí.
Entonces recibí un libro como regalo, el Libro de cocina de lavandería francés, y estaba hojeando las páginas de este libro y fue como ... otra vez, en realidad estaba realmente asombrado al ver el Libro de cocina de lavandería francés. Fue tan diferente. Hubo todas estas referencias de la cultura pop estadounidense, sus cafés y donas y realmente súper inspirados. La temporada termina, le envié un correo electrónico a Grant, "¿Me puedes meter?" Me consiguió. Esta fue una pasantía en French Laundry y llegué a San Francisco. Llevé el Greyhound a Yountville y me quedé en algo que se llamaba el Pink Palace, que es un poquito minúsculo ... puedo decir mierda en el podcast.
EL: Sí tu puedes. Es una descripción apropiada.
RR: Sí, un pequeño agujero de mierda de un apartamento. Luego, dos, tres días después, se suponía que iba a tener mi primer día en la lavandería francesa y fue un choque cultural para mí. En Copenhague, anduvimos en bicicleta por todas partes y el apartamento estaba a unos 700 metros de la lavandería francesa. Sin embargo, manejamos allí en autos y pasamos la lavandería francesa a 300 metros para estar en el estacionamiento y luego regresamos caminando. Pero aún así fue otra de estas experiencias indignantes, tuviste tanta suerte de estar en un restaurante que realmente está cambiando el juego. Y de nuevo, sentiste que estás en la cima, estás en el avión y esto está a punto de despegar.
EL: Es como si fueras una rana que iba de lirio a lirio, pero cada lirio era cada vez más alto en la cadena alimenticia.
RR: Sí. Y sentiste que, quiero decir, honestamente, sentiste eso. Así que terminé mi tiempo allí y, cuando volví a casa en Dinamarca, era muy raro que los chefs viajaran así. Así que estaba recibiendo muchas ofertas. Es un lugar pequeño y pequeño, Copenhague, y termino tomando un sous chef durante tres años en un restaurante clásico, pero pensé que era bueno para mí aprender a liderar. Luego, en un determinado momento, empiezo a recibir ofertas para ser chefs jefes y para ser dueños, y ¿quieren hacerse cargo de este lugar y de ese lugar?
Entonces Noma se acercó y fui a visitar el espacio y me enamoré del espacio. Es por eso que terminé abriendo Noma fue por el espacio y eso fue hace 15 años. Luego, entre esos 15 años, muchas cosas pasaron también. Tengo tres hijas y conocí a mi esposa en el restaurante, hace 13 años y medio, y ahora tenemos un libro sobre la fermentación.
EL: Sí. Y ahora tienes un libro sobre fermentación y tienes un nuevo Noma re-imaginado.
RR: Sí.
EL: Donde presumo que hay cosas allí que no hubieras imaginado que fueran posibles, ¿verdad? Cuando primero ... Incluso con la vieja Noma, ¿verdad?
RR: Oh si.
EL: Esto es un gran salto para ti.
RR: Es uno grande Quiero decir, estamos en esto ahora y esta es la propiedad. Es como una propiedad y es un lugar que ha sido construido a mano desde cero. Hay 11 edificios, algunos de ellos son pequeños, pero tenemos 11 edificios en la propiedad. Hay un departamento para la fermentación, un departamento para la creatividad, un departamento para alimentos forrajeros, tengo un departamento para la puesta en marcha diaria, un departamento para el servicio.
EL: Y estas son cosas que tu-
RR: Incluso tenemos un área de entrenamiento y tenemos una sauna para el equipo. Quiero decir que es bastante sorprendente.
EL: Sí. Y asumo que algunas de estas cosas son cosas que aprendiste en El Bulli y algunas de ellas ...
RR: Es una mezcla de todo. De tus antecedentes, de mis viajes, de lo que aprendes en los diferentes lugares en los que trabajaste. Te conviertes en ti y luego, de alguna manera, todo esto se destila en tus propias experiencias y, con suerte, tomas los bits buenos y no los malos porque, en cualquier experiencia, también hay malos momentos.
EL: Sí. Pero tengo la sensación de que usted es un buscador, que Noma hoy, el Noma re-imaginado, no va a ser similar al Noma en cinco años.
RR: Probablemente no.
EL: Yo diría que probablemente sea una apuesta segura.
RR: Probablemente no.
EL: ¿Cómo obtuviste las habilidades de liderazgo? ¿Fue solo algo que descubriste que tenías? O tu-
RR: Oh no, no, no. ¿Me estás tomando el pelo? Pasé años siendo un líder escandalosamente malo. Quiero decir, recuerdo cuando era cocinero y cuando era chef sous, siempre miraba el ... Cuando era cocinero, era el chef sous y el jefe de cocina. Cuando yo era un chef sous, era sólo el jefe de cocina. Siempre los miraba y les decía: "¿Por qué se están volviendo locos? Quiero decir, no pueden ver que no están haciendo ningún bien". Entonces me convertí en un jefe de cocina yo mismo.
EL: ¿Eras un gritón?
RR: Fui un screamer durante muchos años, lo fui.
EL: Guau.
RR: Sí. Simplemente no sabía cómo manejar las cosas. Te pones tan delgado que los problemas más pequeños se convierten en desastres y luego, hasta un cierto punto en el que estás como "¿Qué estoy haciendo?" Vas al trabajo y ni siquiera eres feliz.
EL: Bien, estás gritando.
RR: Vas a trabajar y estás enojado. ¿Cuál es el punto de? Y luego lo intentas, al menos eso es lo que hice, ¿intentas averiguar qué es lo que te hizo venir aquí a este lugar? ¿Por qué es como este? Luego, de manera lenta pero segura, intenté eliminar los problemas que me hicieron enojar y hoy ya no estoy enojado. Ha pasado un tiempo desde que comencé a gritar y una de las cosas que realmente marcó una gran diferencia fue cuando realmente empezaste a delegar a lo grande, confiando en la gente y dejándoles hacer su trabajo. Dejar que hagan su trabajo significa que también tienes una idea muy clara de lo que es el trabajo que quieres que hagan y les dices de antemano: "Esto es lo que espero de ti", pero también les dejas espacio para que los llenen. En el papel de ellos mismos y hacerlo mejor porque eso sucederá.
EL: No es que Serious Eats sea Noma, pero finalmente tuve que admitir que no sabía muchas respuestas y que estaba bien decirle eso a la gente. Creo que eso es parte de cualquier tipo de narrativa de liderazgo, y me pregunto si usted experimentó eso.
RR: Experimento mucho más ahora, donde nuestro restaurante es llevado a un lugar que es mejor de lo que podría haber esperado y tenemos personas en los diferentes campos y en nuestra cocina que están especializadas, que son mucho mejores en lo que hacen que Yo soy. Sigo siendo el que está en el medio tratando de darle sentido a todo. Así que eso pasa mucho ahora y creo que si no me hubiera abierto a esto, Noma hubiera sido mucho más simple y no hubiéramos estado aquí hoy en su estudio en Nueva York. En realidad, no lo creo. Se ha convertido en que, debido a todas las demás personas, esa es también una de las razones por las que estoy tan feliz de que este libro, hay un coautor que es un miembro del equipo. Para demostrar realmente que Noma es mucho más que yo.
EL: Sí. Está claro que no es un culto a la personalidad.
RR: En la cocina, así es a menudo. Estoy muy contento de que los editores fueron lo suficientemente valientes porque, francamente, no creo que mucha gente lo haya hecho. Para decir, está bien, aquí hay como un chef sous y el chef sous tiene que estar en todo el recorrido del libro y ser parte de todo y es tanto su libro como el mío. Pero esto también es para mostrar que es imposible definir a Noma solo por mí. Es posible que hayas empezado algo, pero lo que realmente lo hizo genial y dónde estamos hoy es también debido a muchas otras personas.
EL: Sí. Me siento así por Serious Eats. Serious Eats no estaría ni cerca de lo que se convirtió. Fue un pequeño blog de comida de $ 100 cuando lo empecé en 2006 y ahora millones de personas lo disfrutan y se lanzó.
RR: Increíble.
EL: ... muchas, muchas carreras y muchos libros más vendidos. Los Estados Unidos están llenos de personas que comenzaron en Serious Eats y eso te da un placer único, creo. No sé si encuentras eso, como con alguien como David.
RR: Oh si. ¿Me estás tomando el pelo? Quiero decir que es una de las mejores cosas al respecto y afortunadamente estamos en Copenhague. En un lugar como Nueva York, donde la competencia es tan feroz, pero también hay mucha gente. Entonces, si lo haces bien, habrá invitados. Antes de 10 o 15 años atrás en Dinamarca, incluso si lo hiciste bien, no estaba garantizado que estuvieras lleno porque no había muchos invitados. Es un lugar pequeño y por lo tanto, para tener un momento en el que haya invitados, la gente esté viajando y si lo haces bien, estarás lleno. Eso es lo que la gente realmente sigue amando y creo que todos nosotros, recordamos cómo solía ser.
Así que realmente tratamos de ayudarnos unos a otros y ser de apoyo. Creo que lo que potencialmente arruinaría el progreso en nuestra parte del mundo es que si las personas comienzan a ser celosas entre sí y tienen derecho, entonces todos los problemas comienzan a suceder. Pero esa es también una de las razones por las que creo que Noma se ha convertido en lo que somos porque tuvimos la suerte de estar en una pequeña ciudad donde nada estaba sucediendo realmente. Fuimos la última parada en el metro, desde el punto de vista culinario, y de repente, toda esta atención comenzó a suceder y todo el mundo se involucró. Así que, mientras todos están ocupados, también ayudó a Noma a ser lo que somos porque la comunidad lo aceptó.
EL: Me parece que el primer Noma fue tu idea de un restaurante idealizado, pero que el nuevo Noma es casi como un pueblo completamente realizado.
RR: Bueno, sí, casi. Quiero decir que hay una razón por la que se construye de esa manera porque qué pasa si queremos convertirlo en algo en el futuro.
EL: Digas.
RR: No puedo
EL: Me lo dirías, ¿pero tendrías que matarme?
RR: No, no es eso. Es solo, no está 100% cristalizado, pero está casi ahí. También es lo que hace mi madre, pero creo que si lo digo lo he hechizado.
EL: Estarás jinxed
RR: Sí.
EL: Lo sé. Lo sé. Así que está bien. Así que ahora es el momento para el Salsa especial "Todo lo que puedas responder". Lo hemos reducido a unas pocas preguntas solo para usted porque tiene un avión que tomar.
RR: Eso es.
EL: Entonces, ¿quién está en tu última cena? No se permiten familias ni cocineros. Tres personas con las que te encantaría romper el pan.
RR: ¿Podría ser gente que no conocemos?
EL: Si absolutamente. Sí. Deja que tu imaginación vuele, y sé que tienes una fértil.
RR: Ah bien. Bueno, digamos Buda.
EL: Buda. Me gusta esto.
RR: Jesucristo.
EL: Bueno. Ahora estás cocinando.
RR: Y el profeta Muhammad.
EL: Eso es muy genial. ¿Qué estás comiendo en esta increíble cena?
RR: Estaré ... Estaremos cenando en septiembre.
EL: Bueno.
RR: Porque es el momento en el que los bosques están llenos de bayas y las setas están saliendo. Hay un poco de carne de caza, pero también hay cangrejos y una mezcla de cangrejos, caza, setas y bayas silvestres.
EL: Me gusta esto y vas a fermentar algo.
RR: Quiero decir, es el momento donde todo está tan fresco.
EL: Así que no tienes que fermentar.
RR: Así que no, no.
EL: Sí. Así que, finalmente, acaba de ser declarado Día de René Redzepi en todo el mundo. ¿Qué esta pasando? Cada ciudad-
RR: Todos entran en la naturaleza y serán guiados y luego tienen que comer un mínimo de cinco cosas de la naturaleza.
EL: Me encanta eso Muchas gracias por compartir tu salsa especial con nosotros, René Redzepi. Si está interesado en escribir acerca de los alimentos, compre una copia de la Biblia de fermentación que usted y su coautor David Zilber, que no pudieron estar con nosotros hoy, han hecho un trabajo tan brillante. Si alguna vez te encuentras en Copenhague y vale la pena un viaje especial, ve a Noma, y si lo haces, mete la cabeza en el laboratorio de fermentación, si René te lo permite. De todos modos, por mucho tiempo los comedores serios. Gracias René, ha sido realmente un placer.
RR: Muchas gracias.
EL: Te veremos la próxima vez, Serious Eaters.
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