Cómo hacer ostras clásicas Rockefeller (y ostras no tan clásicas oaxaqueladoras)
Cómo hacer ostras clásicas Rockefeller (y ostras no tan clásicas oaxaqueladoras)
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[Photographs: Vicky Wasik]
No hay muchos platos que tengan una historia clara de origen. Cuando investigamos recetas, estamos acostumbrados a analizar mucho folklore y conjeturas, con la esperanza de comprender mejor la comida que estamos cocinando al descubrir dónde se inició. La mayoría de las veces esto termina siendo un ejercicio divertido pero inútil, tal vez el pato francés. a la naranja actualmente vino de Italia, o tal vez no. Pero hay algunos platos icónicos que podemos rastrear hasta una fuente. Oysters Rockefeller es uno de esos platos.
Sabemos que el plato fue inventado por Jules Alciatore en el restaurante Antoine en Nueva Orleans en 1889. Sin embargo, hay un problema: hasta el día de hoy todavía no sabemos qué es exactamente. en Las ostras originales de Rockefeller. La historia dice que Jules necesitaba encontrar una alternativa más asequible y fácilmente disponible a los escargots franceses, y decidió modificar la popular preparación de caracoles combinándola con ostras nativas del Golfo. Es una receta secreta guardada hasta el día de hoy por los dueños de Antoine's con el mismo vigor que la combinación de 11 hierbas y especias del Coronel Sanders. Sabemos que las ostras Rockefeller es un plato de ostras increíblemente rico (¿cómo se llama un nombre?) Con media concha cubierta con una salsa de mantequilla verde y luego asado o asado. Toda interpretación que no sea de Antoine del plato es una aproximación. Y en cierto modo, eso es liberador. Cuando nadie más puede afirmar que hace la versión "verdadera" de un plato, no tienes que preocuparte tanto por hacerlo bien.
Si bien es posible que nunca sepamos los ingredientes exactos en las ostras de Antoine Rockefeller, es divertido interpretar a la culinaria Carmen Sandiego y hacer algunas conjeturas informadas. El principal tema de debate es si el color verde de la cobertura se logra o no con la ayuda de la espinaca. Según los representantes de Antoine's, la espinaca no es un ingrediente del Rockefeller original. Esto se complica con la historia del caracol: los escargots generalmente se cocinan con un compuesto de ajo y perejil, no con espinacas.
En 1986, el escritor William Poundstone Sacó un par de ostras de Rockefeller de Antoine y las analizó en un laboratorio. Los resultados indicaron que la cobertura incluía perejil, así como apio y cebollas verdes. Gracias al excelente podcast de comida nueva. Prueba, Ahora sé que el apio era el eso Verdura de la época victoriana, por lo que tiene sentido que se use en un plato de restaurante adinerado de esa época. Absinthe también era popular en Nueva Orleans en ese momento, y encontré menús antiguos en mi investigación que indican que era un ingrediente común en las ostras Rockefeller antes de que fuera ilegal en 1915. La absenta es legal otra vez, por lo que podríamos usarla, no. ?
Después de repasar detalles históricos como estos, armé mi mejor versión de las ostras clásicas Rockefeller y luego salí del libro para crear mi propia versión con inflexión mexicana. Si todas las versiones de este plato están equivocadas, pensé que también podríamos celebrar eso.
Cómo hacer ostras clásicas Rockefeller
Hacer algo verde
por mi Tomar ostras Rockefeller, utilizo la mantequilla compuesta de escargots clásicos de chalotes, ajo y perejil como punto de partida. Mi investigación ayudó a informar a mis adiciones de cebollas verdes y apio (estoy tratando de ponerme esa punta de verdura de bougie victoriana), y el hinojo proporciona un complemento vegetal fresco a las notas de anís de absenta. Yo templo el bocado del alliums cocinando el ajo, el chalote y la cebolleta primero para no abrumar el sabor de las ostras. Debido a que queremos que la cobertura termine siendo un color verde vibrante, en lugar de un ejército, es importante romper el proceso de la cobertura, primero cocinando los vegetales más fuertes para ablandarlos y suavizarlos y luego incorporando hierbas verdes crudas la mezcla en el procesador de alimentos.
El primer paso es sudar ajo, chalotes, hinojo, apio y cebollín en mantequilla. El objetivo aquí es cocinar las verduras con suavidad, ablandándolas y al mismo tiempo extraer su dulzura natural y su contenido de agua. Condimentarlos temprano en el proceso de cocción con una pizca de sal saludable ayuda a acelerar este proceso. Asegúrate de tomarte el tiempo de cocinar estos aromáticos, de lo contrario terminarás con una cubierta de Rockefeller suelta y acuosa.
Una vez que las verduras estén blandas y su humedad se haya evaporado, retire la cacerola del fuego y agregue una cucharada de absenta (puede sustituir a Pernod o Herbsaint aquí). Con el fin de preservar las notas de anís intenso de absenta, no cocino el alcohol en absoluto; por esta razón un poco va un largo camino. Si no le gusta el anís o no bebe alcohol, obviamente puede dejar este paso.
A continuación, transfiero la mezcla a un procesador de alimentos, la proceso a una pasta gruesa y luego la dejo reposar durante unos minutos para que se enfríe un poco. Siempre me gusta mezclar o procesar verduras mientras aún están calientes porque se descomponen más fácilmente, lo que le da una resultado más suave mientras que también pone menos tensión en el motor de su aparato.
Ahora es el momento de incorporar la vegetación. Junto con el perejil requerido (de nuevo, este plato se originó como un riff en los escargots tradicionales, que tienen que ver con la mantequilla, el ajo y el perejil), agrego las partes verdes de las verduras que cociné antes: hojas de hinojo, hojas de apio, y las cebolletas en rodajas. Lo proceso todo junto hasta que las hierbas se descomponen y se incorporan en la pasta vegetal cocida. Luego, con el procesador de alimentos aún en funcionamiento, gradualmente agrego mantequilla a temperatura ambiente, una cucharada a la vez, hasta que esté completamente emulsionada. En este punto, la mezcla debe ser la consistencia de un pesto suelto.
Finalmente, entre algunas migas de pan panko, que se procesan hasta que se incorporan las migas de pan. Las migas de pan actúan como un agente de unión y engrosamiento (piense Gazpacho español) en lugar de una cobertura crujiente: debajo del asador, el panko ayuda a estabilizar la mantequilla compuesta a medida que se derrite, evitando que se derrita por completo y rompa el calor.
La mantequilla compuesta debe sazonarse con sal y pimienta, pero tenga en cuenta la salinidad natural de las ostras; Esta es una situación en la que desea ser conservador en su aplicación de sal. Si tiene bolsas de pastelería desechables, este es un buen momento para usarlas. Coloque la pasta en bolsas o transfiérala a un tazón y cúbrala con una envoltura de plástico, presionando el plástico sobre la superficie de la pasta para evitar que se forme una piel y que los verdes se oxiden. Con la cobertura cuadrada de distancia, es el momento de deshacerse.
Aw, Shucks
Antes de sacar la cuchilla de ostras, encienda su parrilla y coloque la parrilla del horno en la posición más alta posible. Configurar un bandeja para hornear con borde para colocar las ostras en. Tiene un par de opciones para hacer eso: puede poner una capa uniforme de sal de roca (a veces etiquetada como "sal de helado") en una bandeja de hojas, o puede arrugar un pedazo de papel de aluminio.
Toma tu Ostras bien almacenadas y fregadas de la nevera, y conseguir perdiendo, colocando las ostras en la bandeja de hojas preparada a medida que avanza. Una vez que todos se han retirado, es hora de cubrirlos con la cobertura de mantequilla de hierbas. Pipe o coloque una cucharada colmada de aderezo sobre cada ostra, y luego use una espátula pequeña o un cuchillo de mantequilla para esparcirla en una capa uniforme, tapando las ostras. Cúbralos de manera uniforme, ya que queremos que la cubierta proteja a las ostras del calor directo de la parrilla, que de otra manera las cocerá rápidamente.
El tratamiento de asado
Coloque la bandeja de hojas en el horno y ase las ostras hasta que la cubierta comience a dorarse y las ostras se hayan calentado, lo que solo tomará unos minutos. Mientras que mirar en un horno podría no ser su idea de diversión, no recomendaría alejarse de las ostras en este momento. Los pollos de engorde caseros son consistentemente inconsistentes, y lo último que quiere hacer es quemar la cubierta o martillar estas bellezas en el olvido masticable. No puedo exagerar lo desagradables que son las ostras cocidas en exceso para comer; por favor no lo hagas
Retire la bandeja para hornear del horno y sirva sus Rockefeller. La forma en que se desarrolle dependerá del tipo de empresa que tenga y de lo elegante que quiera ser. Solo puede presentarlos directamente en la bandeja para hornear con gajos de limón, o si está buscando cosas para clasificar, transfiera las ostras a una fuente más atractiva forrada con sal de roca.
Cómo hacer ostras oaxaquefeller
Después de descubrir que las recetas de Rockefeller que no son de Antoine son a menudo una mala versión de una canción exitosa, decidí que quería crear un riff propio que rindiera un homenaje verdaderamente delicioso al original. Al leer las recetas de mala imitación que combinaban bivalvos con espinacas, nata y queso recién nacidos, mi apetito no aumentó mi apetito, pero la combinación de vegetales verdes y lácteos me recordó un plato que sí lo hace: mexicano rajas con crema.
Los rajas son el relleno de tacos vegetarianos de ensueño: tiras de pimientos poblanos asados cocidos a fuego lento con cebollas, crema, y queso derretido. (Oye, si quieres espinacas marchitas en tus ostras asadas, hay muchas recetas para mantenerte feliz). Antes de comenzar, dejemos claro que no hay nada "auténtico" en esta receta. Si mi versión de las ostras Rockefeller por regla no puede ser el artículo genuino, entonces este juego no es una guía práctica para hacer rajas de verdad. Pero es sabroso.
Asar y Foil
Mi oda a rajas comienza asando un par de pimientos poblanos junto con algunas cebolletas enteras. En lugar de atenderlos y apagarlos sobre una llama abierta, opto por asar los vegetales debajo de la parrilla, ya que los usaré más tarde para las ostras. Detengo los poblanos, los corto por la mitad a lo largo, y descarto las semillas. Luego coloco los pimientos con la piel hacia arriba sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio que ha sido rociada ligeramente con aceite vegetal para cocinar, junto con algunas cebolletas. Luego de recubrir ligeramente las pieles de los poblanos y las cebolletas con aceite vegetal, coloco la bandeja de hojas en el horno hasta que las verduras estén bien carbonizadas.
Las cebolletas carbonizadas no se usan generalmente para hacer rajas, pero son un acompañamiento popular en taquerias. La última vez que visité la Ciudad de México invariablemente terminé ordenando un lado de cebollitas junto con mis tacos. Al ver que las cebolletas desempeñaban un papel en la receta de Rockefeller, también parecía correcto incluirlas aquí.
Cuando terminan, transfiero las cebolletas a una tabla de cortar, apilo las piezas de poblano en el centro de la hoja de aluminio y recojo la hoja para formar una bolsa alrededor de los pimientos. Esto le da a los poblanos la oportunidad de vaporizar la lámina durante unos minutos para liberar su carne de las pieles, haciendo que sea más fácil pelarla y desecharla.
Después de eso, corto los pimientos y las cebolletas.
Sudor y sofocar
Los siguientes pasos siguen el mismo procedimiento básico que se usa para el aderezo más clásico de Rockefeller: Sazone las chalotas rebanadas y el ajo en la mantequilla (yo uso menos mantequilla aquí que agregaré en crema más adelante) antes de agregar los poblanos y las cebolletas picados, y cocine Mezclar hasta que la humedad de las verduras se haya evaporado. Luego agrego una cucharada de mezcal ahumado en lugar de la absenta. Una vez más, siéntase libre de dejar el alcohol si lo prefiere. Para terminar, agregue media taza de crema (la crema o crema agria también funcionará), una pizca de cilantro molido y la ralladura de limón.
Puré y Pipa
Poner la mezcla en un procesador de alimentos, luego agregar migas de pan de cilantro y panko picadas y procesar la mezcla hasta obtener una pasta. Al igual que con las ostras Rockefeller, sacuda las ostras y luego coloque la cubierta sobre ellas. Asarlas de la misma manera, y luego servirlas con gajos de limón y un poco de mezcal para sorber.
¿Podría ser mejor que el original? Tú eres el juez.
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